DESENVOLVIMENTO E ACEITABILIDADE SENSORIAL DE MASSA DE PASTEL ISENTA DE GLÚTEN

• Autor(a) principal: NASCIMENTO, Kauyse Matos
• Data de Publicação: 2017
• Outros Autores: FRÓES, Isabel Rodrigues, TAVONE, Luciana Alves da, NASCIMENTO, Valkirea Matos, SCAPIM, Mônica R. da S.
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Digital Unicesumar
• Texto Completo: http://rdu.unicesumar.edu.br/handle/123456789/1120
• topic: Doença celíaca; Pastel sem gluten; Preferência sensorial

Com o intuito de proporcionar praticidade ao consumidor celíaco aliado aos benefícios de uma alimentação saudável, o seguinte trabalho teve como objetivo elaborar três formulações de massa de pastel isento de glúten, constituídas por formulação base, contendo uma combinação de farinha de arroz e amido de milho, ovos, sal, margarina e água. A variação entre as formulações foram feitas através de hidrocoloides ou emulsificante, sendo que utilizou-se para F1 goma xantana, F2 a liga neutra e, F3 o CMC. As amostras foram analisadas sensorialmente avaliando-se os atributos odor, aparência, textura, sabor e forma global, bem como a intenção de compra. Na análise sensorial observou-se que não houve diferenças entre os atributos testados ao nível de 5% de significância. Além disso, obteve-se valores de índice de aceitabilidade superior a 71%, comprovando que as formulações foram bem aceitas. Já em relação ao índice de compra, pode-se consideram que a formulação preferida pelos julgadores foi a F3, por adquirir a maior porcentagem (70%) de intenção de compra positiva.