AVALIAÇÃO TECNOLÓGICA DE BISCOITOS TIPO COOKIES COM INCORPORAÇÃO DE DIFERENTES FARINHAS PROTEICAS

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: DADA, Ana Paula
Data de Publicação: 2021
Outros Autores: FERREIRA, Mariana Croscatto Lopes, CESTÁRIO, Andresa Caroline de Oliveira, LAZARINI, Anderson, PINTRO, Paula Toshimi Matumoto, ROSA, Cassia Inês Lourenzi Franco
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Digital Unicesumar
Texto Completo: http://rdu.unicesumar.edu.br/handle/123456789/9064
Resumo: O objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito da substituição parcial da farinha de aveia, por farinhas consideradas como fontes proteicas, sob as características tecnológicas de formulações de biscoitos isentos de glúten. Foram elaboradas uma formulação base, realizando a substituição da farinha de trigo pela farinha de aveia e formulações com substituição da farinha de aveia em 8% por farinha de soja, farinha de amêndoas e farinha de gergelim. Os biscoitos foram avaliados através de parâmetros físico-químicos e coloração, bem como as farinhas utilizadas, sendo as análises realizadas 24 horas após a cocção e após 40 dias de armazenamento. A adição de diferentes farinhas proteicas às formulações dos biscoitos não alterou o seu rendimento durante o forneamento. No entanto, a presença dessas farinhas interferiu no fator de expansão dos mesmos, formando biscoitos com menor diâmetro e maior espessura. Diante disso, foi possível a elaboração de forma tecnologicamente satisfatória de biscoitos sem glúten e com a incorporação de diferentes farinhas proteicas.
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