AVALIAÇÃO TECNOLÓGICA DE BISCOITOS TIPO COOKIES COM INCORPORAÇÃO DE DIFERENTES FARINHAS PROTEICAS

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: DADA, Ana Paula
Data de Publicação: 2021
Outros Autores: FERREIRA, Mariana Croscatto Lopes, CESTÁRIO, Andresa Caroline de Oliveira, LAZARINI, Anderson, PINTRO, Paula Toshimi Matumoto, ROSA, Cassia Inês Lourenzi Franco
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Digital Unicesumar
Texto Completo: http://rdu.unicesumar.edu.br/handle/123456789/9064
Resumo: O objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito da substituição parcial da farinha de aveia, por farinhas consideradas como fontes proteicas, sob as características tecnológicas de formulações de biscoitos isentos de glúten. Foram elaboradas uma formulação base, realizando a substituição da farinha de trigo pela farinha de aveia e formulações com substituição da farinha de aveia em 8% por farinha de soja, farinha de amêndoas e farinha de gergelim. Os biscoitos foram avaliados através de parâmetros físico-químicos e coloração, bem como as farinhas utilizadas, sendo as análises realizadas 24 horas após a cocção e após 40 dias de armazenamento. A adição de diferentes farinhas proteicas às formulações dos biscoitos não alterou o seu rendimento durante o forneamento. No entanto, a presença dessas farinhas interferiu no fator de expansão dos mesmos, formando biscoitos com menor diâmetro e maior espessura. Diante disso, foi possível a elaboração de forma tecnologicamente satisfatória de biscoitos sem glúten e com a incorporação de diferentes farinhas proteicas.
id UNICESU-1_89b6e0967ab74d81a670b3ea1658dce6
oai_identifier_str oai:rdu.unicesumar.edu.br:123456789/9064
network_acronym_str UNICESU-1
network_name_str Repositório Digital Unicesumar
repository_id_str
spelling AVALIAÇÃO TECNOLÓGICA DE BISCOITOS TIPO COOKIES COM INCORPORAÇÃO DE DIFERENTES FARINHAS PROTEICASFarinha de sojaFarinha de amêndoasFarinha de gergelimCaracterização tecnológicaO objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito da substituição parcial da farinha de aveia, por farinhas consideradas como fontes proteicas, sob as características tecnológicas de formulações de biscoitos isentos de glúten. Foram elaboradas uma formulação base, realizando a substituição da farinha de trigo pela farinha de aveia e formulações com substituição da farinha de aveia em 8% por farinha de soja, farinha de amêndoas e farinha de gergelim. Os biscoitos foram avaliados através de parâmetros físico-químicos e coloração, bem como as farinhas utilizadas, sendo as análises realizadas 24 horas após a cocção e após 40 dias de armazenamento. A adição de diferentes farinhas proteicas às formulações dos biscoitos não alterou o seu rendimento durante o forneamento. No entanto, a presença dessas farinhas interferiu no fator de expansão dos mesmos, formando biscoitos com menor diâmetro e maior espessura. Diante disso, foi possível a elaboração de forma tecnologicamente satisfatória de biscoitos sem glúten e com a incorporação de diferentes farinhas proteicas.UNIVERSIDADE CESUMARBrasilUNICESUMAR2021-11-29T19:26:40Z2021-11-29T19:26:40Z2021-10-19info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/articleapplication/pdf2594-4991Presencialhttp://rdu.unicesumar.edu.br/handle/123456789/9064porDADA, Ana PaulaFERREIRA, Mariana Croscatto LopesCESTÁRIO, Andresa Caroline de OliveiraLAZARINI, AndersonPINTRO, Paula Toshimi MatumotoROSA, Cassia Inês Lourenzi Francoinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Digital Unicesumarinstname:Centro Universitário de Maringá (UNICESUMAR)instacron:UniCesumar2021-11-30T06:01:46Zoai:rdu.unicesumar.edu.br:123456789/9064Repositório InstitucionalPRIhttp://rdu.unicesumar.edu.br/oai/requestopendoar:2021-11-30T06:01:46Repositório Digital Unicesumar - Centro Universitário de Maringá (UNICESUMAR)false
dc.title.none.fl_str_mv AVALIAÇÃO TECNOLÓGICA DE BISCOITOS TIPO COOKIES COM INCORPORAÇÃO DE DIFERENTES FARINHAS PROTEICAS
title AVALIAÇÃO TECNOLÓGICA DE BISCOITOS TIPO COOKIES COM INCORPORAÇÃO DE DIFERENTES FARINHAS PROTEICAS
spellingShingle AVALIAÇÃO TECNOLÓGICA DE BISCOITOS TIPO COOKIES COM INCORPORAÇÃO DE DIFERENTES FARINHAS PROTEICAS
DADA, Ana Paula
Farinha de soja
Farinha de amêndoas
Farinha de gergelim
Caracterização tecnológica
title_short AVALIAÇÃO TECNOLÓGICA DE BISCOITOS TIPO COOKIES COM INCORPORAÇÃO DE DIFERENTES FARINHAS PROTEICAS
title_full AVALIAÇÃO TECNOLÓGICA DE BISCOITOS TIPO COOKIES COM INCORPORAÇÃO DE DIFERENTES FARINHAS PROTEICAS
title_fullStr AVALIAÇÃO TECNOLÓGICA DE BISCOITOS TIPO COOKIES COM INCORPORAÇÃO DE DIFERENTES FARINHAS PROTEICAS
title_full_unstemmed AVALIAÇÃO TECNOLÓGICA DE BISCOITOS TIPO COOKIES COM INCORPORAÇÃO DE DIFERENTES FARINHAS PROTEICAS
title_sort AVALIAÇÃO TECNOLÓGICA DE BISCOITOS TIPO COOKIES COM INCORPORAÇÃO DE DIFERENTES FARINHAS PROTEICAS
author DADA, Ana Paula
author_facet DADA, Ana Paula
FERREIRA, Mariana Croscatto Lopes
CESTÁRIO, Andresa Caroline de Oliveira
LAZARINI, Anderson
PINTRO, Paula Toshimi Matumoto
ROSA, Cassia Inês Lourenzi Franco
author_role author
author2 FERREIRA, Mariana Croscatto Lopes
CESTÁRIO, Andresa Caroline de Oliveira
LAZARINI, Anderson
PINTRO, Paula Toshimi Matumoto
ROSA, Cassia Inês Lourenzi Franco
author2_role author
author
author
author
author
dc.contributor.author.fl_str_mv DADA, Ana Paula
FERREIRA, Mariana Croscatto Lopes
CESTÁRIO, Andresa Caroline de Oliveira
LAZARINI, Anderson
PINTRO, Paula Toshimi Matumoto
ROSA, Cassia Inês Lourenzi Franco
dc.subject.por.fl_str_mv Farinha de soja
Farinha de amêndoas
Farinha de gergelim
Caracterização tecnológica
topic Farinha de soja
Farinha de amêndoas
Farinha de gergelim
Caracterização tecnológica
description O objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito da substituição parcial da farinha de aveia, por farinhas consideradas como fontes proteicas, sob as características tecnológicas de formulações de biscoitos isentos de glúten. Foram elaboradas uma formulação base, realizando a substituição da farinha de trigo pela farinha de aveia e formulações com substituição da farinha de aveia em 8% por farinha de soja, farinha de amêndoas e farinha de gergelim. Os biscoitos foram avaliados através de parâmetros físico-químicos e coloração, bem como as farinhas utilizadas, sendo as análises realizadas 24 horas após a cocção e após 40 dias de armazenamento. A adição de diferentes farinhas proteicas às formulações dos biscoitos não alterou o seu rendimento durante o forneamento. No entanto, a presença dessas farinhas interferiu no fator de expansão dos mesmos, formando biscoitos com menor diâmetro e maior espessura. Diante disso, foi possível a elaboração de forma tecnologicamente satisfatória de biscoitos sem glúten e com a incorporação de diferentes farinhas proteicas.
publishDate 2021
dc.date.none.fl_str_mv 2021-11-29T19:26:40Z
2021-11-29T19:26:40Z
2021-10-19
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv 2594-4991
Presencial
http://rdu.unicesumar.edu.br/handle/123456789/9064
identifier_str_mv 2594-4991
Presencial
url http://rdu.unicesumar.edu.br/handle/123456789/9064
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv UNIVERSIDADE CESUMAR
Brasil
UNICESUMAR
publisher.none.fl_str_mv UNIVERSIDADE CESUMAR
Brasil
UNICESUMAR
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Digital Unicesumar
instname:Centro Universitário de Maringá (UNICESUMAR)
instacron:UniCesumar
instname_str Centro Universitário de Maringá (UNICESUMAR)
instacron_str UniCesumar
institution UniCesumar
reponame_str Repositório Digital Unicesumar
collection Repositório Digital Unicesumar
repository.name.fl_str_mv Repositório Digital Unicesumar - Centro Universitário de Maringá (UNICESUMAR)
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1813098722648653824

Registros relacionados