ANALISE SENSORIAL DE PANQUECAS MODIFICADAS PARA DOENTES CELÍACOS COMPARADAS COM PANQUECAS TRADICIONAIS

• Autor(a) principal: GOMES, Beatriz Helena Catto
• Data de Publicação: 2005
• Outros Autores: MAURÍCIO, Angélica Aparecida, SANT'ANA, Mariana Helena Navakoski, BRAZ, Paula Renata
• Tipo de documento: Artigo de conferência
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Digital Unicesumar
• Texto Completo: http://rdu.unicesumar.edu.br/handle/123456789/7001
• topic: Doença celíaca; Glúten; Intolerância

A doença celíaca é conseqüência de uma alteração genética que ocasiona a intolerância permanente do organismo ao glúten. Surge geralmente entre o primeiro e terceiro ano de vida, podendo ocorrer em qualquer idade. Seu tratamento consiste basicamente em remover da dieta todos os alimentos que contêm glúten, estendendo-se por toda a vida. O glúten é uma substância viscosa e adesiva, fração insolúvel das farinhas, quimicamente definido como uma proteína complexa, contida em grãos de alguns cereais como trigo, cevada, centeio e aveia. A adesão à dieta isenta de glúten não constitui uma prática de fácil execução. Nesse sentido, realizou-se uma pesquisa cujo objetivo foi verificar através de análise sensorial as características preferenciais do consumidor por preparação com e sem a presença de glúten. Os participantes,escolhidos aleatoriamente, realizaram a avaliação sensorial em cabines individuais de um laboratório de análise sensorial do Centro Universitário de Maringá - PR. Receberam 50g de panquecas, uma contendo glúten presente na farinha de trigo e a outra sem, substituída pelo amido de milho, creme de arroz e temperos. O critério para a classificação das amostras foi o teste de Escala Hedônica de cinco pontos, avaliando dos itens “desgostei muito” até “gostei muito”. Participaram da pesquisa 73 indivíduos dos sexos feminino e masculino, com idades entre 18 a 66 anos, tendo maior prevalência do sexo feminino (78%). Através da análise de variância e teste de Tukey, observou-se que não houve uma diferença significativa entre as amostras. A preparação modificada, isto é, sem glúten, ao ser analisada pela freqüência, teve uma maior prevalência entre os itens gostei muito e gostei, em comparação à preparação com glúten. Concluiu-se que a panqueca modificada (isenta de glúten) obteve características sensoriais mais apreciadas e, portanto, aprovada pelo degustadores de forma que a sua aceitação sobressaiu à panqueca a base de trigo.