Caracterização físico-química e microbiológica de cervejas artesanais sem glúten

• Autor(a) principal: Dias, Camila Bach Ceschini
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Oliveira, Juliana da Silva, Santos, Tamires Pereira, Favaro, Marina Vasconcelos
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Cruzeiro do Sul
• Texto Completo: https://repositorio.cruzeirodosul.edu.br/handle/123456789/1499
• topic: 9.06.00.00-2 Biomedicina; Cerveja artesanal; Glúten; Doença celíaca

O mercado de produtos sem glúten cresceu muito nos últimos anos devido à doença celíaca, a qual é caracterizada pela intolerância às proteínas que compõem o glúten, encontrado em cereais como trigo, cevada, aveia e centeio. O tratamento consiste numa dieta livre das proteínas do glúten, a fim de prevenir os sintomas, uma vez que a doença não tem cura. Cerca de 2 milhões de pessoas são afetadas por essa doença no Brasil, segundo o Conselho Nacional de Saúde. O objetivo desde trabalho é realizar a caracterização físico-química e microbiológica de cervejas artesanais sem glúten comercializadas em Brasília. Para isso, foram selecionadas 3 marcas de cervejas e analisados dois lotes diferentes de cada uma. Dentre as análises físicoquímica,foram realizadas determinação de pH, com pHmetro, e determinação de acidez total titulável, a partir de uma solução 0,1M de hidróxido de sódio. A análise microbiológica foi a de contagem de bolores e leveduras a temperatura ambiente, em meio Ágar Batata Dextrose Acidificado. Os resultados encontrados foram satisfatórios, compatíveis com a literatura existente e comparados de acordo. Todas as amostras apresentaram pH entre 4,0 e 4,4, e acidez total titulável entre 0,15 e 0,19. Na análise microbiológica, nenhuma inoculação apresentou crescimento de bolores e leveduras, comprovando que os processos de pasteurização foram eficazes. Conclui-se que as cervejas artesanais sem glúten estudadas se enquadram nos padrões de qualidade físico-química e microbiológica avaliados para serem comercializadas às pessoas portadoras da doença celíaca e/ou intolerantes ao glúten na região de Brasília.