Composição nutricional e padrão microbiológico de pães franceses enriquecidos com extrato da polpa do fruto de buriti (Mauritia flexuosa M.)

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Barbosa, Antonio Marcel da Rocha
Data de Publicação: 2023
Outros Autores: Silva, Reginaldo Ferreira da, Imada, Katiuscia Shirota, Pinto, Wagner de Jesus, Nunes, Graciele Lorenzoni
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Research, Society and Development
Texto Completo: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/43249
Resumo: O buriti é utilizado como alimento em várias receitas culinárias pela população Amazônica. A casca e a polpa do fruto contêm minerais, fibras dietéticas, óleos essências e carotenóides totais. Sendo assim, este trabalho objetivou enriquecer a composição nutricional do pão francês que tem como nutriente predominante carboidratos através da adição do extrato aquoso da polpa do fruto. Após pré-testes, determinou-se as concentrações de 50, 100 e 150 mL de extrato a ser adicionado na mistura com a farinha de trigo para o preparo da massa. No extrato da polpa de buriti, bem como, nos pães fórmulados com as diferentes concentrações de extrato, realizaram-se análises de composição centesimal, compostos funcionais e padrão microbiológicos. Os pães padrão e experimentais, apresentaram composição centesimal semelhante para os teores de cinzas, proteínas e fibra alimentar. Porém, os pães contendo extrato de buriti apresentaram menores teores de lipídeos, carboidratos e valor calórico, em relação ao pão francês padrão. Análises microbiológicas mostraram segurança alimentar adequada, tendo em vista a ausência dos microoganismos analisados, credenciando os mesmos a serem utilizados como alimento nutricional e saudável e assim, propiciar benefícios a saúde do consumidor.
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spelling Composição nutricional e padrão microbiológico de pães franceses enriquecidos com extrato da polpa do fruto de buriti (Mauritia flexuosa M.)Nutritional composition and microbiological standard of French breads enriched with buriti fruit pulp extract (Mauritia flexuosa M.)Composición nutricional y estândar microbiológico del panes franceses enriquecido con extracto de pulpa del fruto de burití (Mauritia flexuosa M.)Mauritia flexuosa L.BakeryFruits of the AmazonFood safety.Mauritia flexuosa L.PanificaçãoFrutos da AmazôniaSegurança alimentar.Mauritia flexuosa L.PanificaciónFrutas amazónicasSeguridad alimenticia.O buriti é utilizado como alimento em várias receitas culinárias pela população Amazônica. A casca e a polpa do fruto contêm minerais, fibras dietéticas, óleos essências e carotenóides totais. Sendo assim, este trabalho objetivou enriquecer a composição nutricional do pão francês que tem como nutriente predominante carboidratos através da adição do extrato aquoso da polpa do fruto. Após pré-testes, determinou-se as concentrações de 50, 100 e 150 mL de extrato a ser adicionado na mistura com a farinha de trigo para o preparo da massa. No extrato da polpa de buriti, bem como, nos pães fórmulados com as diferentes concentrações de extrato, realizaram-se análises de composição centesimal, compostos funcionais e padrão microbiológicos. Os pães padrão e experimentais, apresentaram composição centesimal semelhante para os teores de cinzas, proteínas e fibra alimentar. Porém, os pães contendo extrato de buriti apresentaram menores teores de lipídeos, carboidratos e valor calórico, em relação ao pão francês padrão. Análises microbiológicas mostraram segurança alimentar adequada, tendo em vista a ausência dos microoganismos analisados, credenciando os mesmos a serem utilizados como alimento nutricional e saudável e assim, propiciar benefícios a saúde do consumidor.Buriti is used as food in several culinary recipes by the amazonian population. The rind and pulp of the fruit contain minerals, dietary fiber, essential oils and total carotenoids. Therefore, this work aimed to enrich the nutritional composition of French bread, which has carbohydrates as its predominant nutrient, through the addition of the aqueous extract of the fruit pulp. After pre-tests, the concentrations of 50, 100 and 150 mL of extract to be added to the mix with wheat flour to prepare the dough were determined. In the buriti pulp extract, as well as in the breads formulated with different concentrations of extract, analysis of centesimal composition, functional compounds and microbiological pattern were carried out. The standard and experimental breads presented similar proximate composition for ash, protein and dietary fiber contents. However, breads containing buriti extract had lower levels of lipids, carbohydrates and calories compared to standard French bread. Microbiological analyzes showed suitable food safety, because the absence of the microorganisms analyzed, accrediting them to be used as a nutritional and healthy food, thus providing benefits to the health of the consumer.El buriti se utiliza como alimento en varias recetas culinarias de la población amazónica. La cáscara y la pulpa de la fruta contienen minerales, fibra dietética, aceites esenciales y carotenoides totales. Por lo tanto, este trabajo tuvo como objetivo enriquecer la composición nutricional del pan francés, que tiene como nutriente predominante los carbohidratos, mediante la adición del extracto acuoso de la pulpa del fruto. Luego de las pruebas previas, se determinaron las concentraciones de 50, 100 y 150 mL de extracto a agregar a la mezcla con harina de trigo para preparar la masa. En el extracto de pulpa de burití, así como en los panes formulados con diferentes concentraciones de extracto, se realizaron análisis de composición centesimal, compuestos funcionales y patrón microbiológico. Los panes estándar y experimental presentaron una composición próxima similar en contenido de ceniza, proteína y fibra dietética. Sin embargo, los panes que contenían extracto de buriti tenían niveles más bajos de lípidos, carbohidratos y calorías en comparación con el pan francés estándar. Los análisis microbiológicos mostraron una adecuada seguridad alimentaria, ante la ausencia de los microorganismos analizados, acreditando que pueden ser utilizados como un alimento nutritivo y saludable, brindando así beneficios a la salud del consumidor.Research, Society and Development2023-09-17info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/4324910.33448/rsd-v12i9.43249Research, Society and Development; Vol. 12 No. 9; e8412943249Research, Society and Development; Vol. 12 Núm. 9; e8412943249Research, Society and Development; v. 12 n. 9; e84129432492525-3409reponame:Research, Society and Developmentinstname:Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)instacron:UNIFEIporhttps://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/43249/34829Copyright (c) 2023 Antonio Marcel da Rocha Barbosa; Reginaldo Ferreira da Silva; Katiuscia Shirota Imada; Wagner de Jesus Pinto; Graciele Lorenzoni Nuneshttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0info:eu-repo/semantics/openAccessBarbosa, Antonio Marcel da Rocha Silva, Reginaldo Ferreira da Imada, Katiuscia Shirota Pinto, Wagner de Jesus Nunes, Graciele Lorenzoni 2023-10-01T10:43:32Zoai:ojs.pkp.sfu.ca:article/43249Revistahttps://rsdjournal.org/index.php/rsd/indexPUBhttps://rsdjournal.org/index.php/rsd/oairsd.articles@gmail.com2525-34092525-3409opendoar:2023-10-01T10:43:32Research, Society and Development - Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)false
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