Efeito do tratamento térmico nos compostos nutricionais e anti-nutricionais de plantas alimentícias não convencionais (PANC)
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2022 |
Outros Autores: | , , , , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | eng |
Título da fonte: | Research, Society and Development |
Texto Completo: | https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/35074 |
Resumo: | As Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) são uma estratégia de valorização da biodiversidade, fonte de alimentação e de recursos nutricionais. Para que haja um consumo feito de forma correta, estudos sobre as PANC são necessários. A bioacessibilidade tem sido utilizada para análises sobre o teor de minerais presentes em determinados alimentos, e se comprovado alto teor desses componentes nas PANC, elas podem surgir como uma alternativa para suprir as deficiências de minerais presentes em parte da população. O objetivo do estudo foi avaliar os teores e a bioacessibilidade de macro e micronutrientes de oito plantas alimentícias não convencionais utilizadas na gastronomia amazônica. As PANC utilizadas foram: capim-santo, espinafre amazônico, feijão-macuco, ora-pró-nóbis, taioba, capeba, cariru e capim alho. As análises nutricionais realizadas foram: Umidade; Cinzas; Lipídeos; Proteínas; Carboidratos; Fibras totais; Minerais; pH; Acidez titulável; Cor refletida; Ácido ascórbico e Bioacessibilidade. O capim santo apresentou valores nutricionais significativos nos teores de lipídios, carboidratos, fibras, sódio e vitamina C. Espinafre Amazônico in natura mostrou valores significativos para proteína e fibra. Já quando branqueado mostrou maiores valores para umidade e proteína. O feijão macuco se destacou nas cinzas, fibras e vitamina C. Ora-pró-nobis in natura apresentou maiores valores para proteínas, umidade, manganês, cálcio, potássio, magnésio e vitamina C. Quando branqueado apresentou resultados significativos para carboidrato, ferro e zinco. Na acidez titulável apenas duas amostras sofreram variações significativas no tratamento térmico, capim santo com amostra in natura e amostra branqueada e o espinafre amazônico, com amostra in natura e amostra branqueada. No pH foi determinado como amostra com menor caráter ácido o espinafre amazônico branqueado, nenhuma das amostras apresentou caráter ácido, sendo o de menor valor o feijão macuco branqueado. Nos resultados, as PANC demonstraram altos valores nutricionais principalmente em micronutrientes e são uma boa alternativa para inserção na dieta da população local por serem baratas e de fácil acesso. |
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Efeito do tratamento térmico nos compostos nutricionais e anti-nutricionais de plantas alimentícias não convencionais (PANC)Efecto del tratamiento térmico sobre compuestos nutricionales y antinutricionales de plantas alimenticias no convencionales (PANC)Effect of heat treatment on nutritional and anti-nutritional compounds of unconventional food plants (PANC)BiodiversityResourcesFoodNutritional values.BiodiversidadRecursosAlimentaciónValores nutricionales.BiodiversidadeRecursosAlimentaçãoValores nutricionais.As Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) são uma estratégia de valorização da biodiversidade, fonte de alimentação e de recursos nutricionais. Para que haja um consumo feito de forma correta, estudos sobre as PANC são necessários. A bioacessibilidade tem sido utilizada para análises sobre o teor de minerais presentes em determinados alimentos, e se comprovado alto teor desses componentes nas PANC, elas podem surgir como uma alternativa para suprir as deficiências de minerais presentes em parte da população. O objetivo do estudo foi avaliar os teores e a bioacessibilidade de macro e micronutrientes de oito plantas alimentícias não convencionais utilizadas na gastronomia amazônica. As PANC utilizadas foram: capim-santo, espinafre amazônico, feijão-macuco, ora-pró-nóbis, taioba, capeba, cariru e capim alho. As análises nutricionais realizadas foram: Umidade; Cinzas; Lipídeos; Proteínas; Carboidratos; Fibras totais; Minerais; pH; Acidez titulável; Cor refletida; Ácido ascórbico e Bioacessibilidade. O capim santo apresentou valores nutricionais significativos nos teores de lipídios, carboidratos, fibras, sódio e vitamina C. Espinafre Amazônico in natura mostrou valores significativos para proteína e fibra. Já quando branqueado mostrou maiores valores para umidade e proteína. O feijão macuco se destacou nas cinzas, fibras e vitamina C. Ora-pró-nobis in natura apresentou maiores valores para proteínas, umidade, manganês, cálcio, potássio, magnésio e vitamina C. Quando branqueado apresentou resultados significativos para carboidrato, ferro e zinco. Na acidez titulável apenas duas amostras sofreram variações significativas no tratamento térmico, capim santo com amostra in natura e amostra branqueada e o espinafre amazônico, com amostra in natura e amostra branqueada. No pH foi determinado como amostra com menor caráter ácido o espinafre amazônico branqueado, nenhuma das amostras apresentou caráter ácido, sendo o de menor valor o feijão macuco branqueado. Nos resultados, as PANC demonstraram altos valores nutricionais principalmente em micronutrientes e são uma boa alternativa para inserção na dieta da população local por serem baratas e de fácil acesso.Las Plantas Alimentarias No Convencionales (PANC) son una estrategia para valorar la biodiversidad, las fuentes de alimentos y los recursos nutricionales. Para que haya un consumo correcto, son necesarios estudios sobre PANC. La bioaccesibilidad se ha utilizado para análisis sobre el contenido mineral presente en ciertos alimentos, y si se demuestra un alto contenido de estos componentes en EL PANC, pueden surgir como una alternativa para abastecer las deficiencias minerales presentes en parte de la población. El objetivo de este estudio fue evaluar el contenido y la bioaccesibilidad de macro y micronutrientes de cuatro plantas alimenticias no convencionales utilizadas en la gastronomía amazónica. Las sumas de PANC utilizadas fueron: hierba santa, espinacas amazónicas, frijoles macuco y ora-pro-nóbis. Los análisis nutricionales realizados fueron: Humedad; Cenizas; Lípidos; Proteínas; Carbohidratos; Fibras totales; Minerales; pH; Acidez titulable; Color reflejado; Ácido ascórbico y bioaccesibilidad. La hierba sagrada mostró valores nutricionales significativos en el contenido de lípidos, carbohidratos, fibras, sodio y vitamina C. La espinaca amazónica en natura mostró valores significativos para proteínas y fibra. Cuando se blanquearon mostraron valores más altos de humedad y proteínas. Los frijoles macuco se destacaron en cenizas, fibras y vitamina C. Ora-pro-nobis in natura mostró valores más altos de proteínas, humedad, manganeso, calcio, potasio, magnesio y vitamina C. Cuando se blanqueó, mostró resultados significativos para carbohidratos, hierro y zinc. En la acidez titulable solo dos muestras sufrieron variaciones significativas en el tratamiento térmico, la hierba santa con muestra fresca, la muestra blanqueada y la espinaca amazónica, con muestra fresca y muestra blanqueada. A pH, se determinaron las espinacas amazónicas blanqueadas como la muestra con menor carácter ácido, ninguna de las muestras presentó un carácter ácido, siendo la de menor valor la de macuco blanqueada. En los resultados, el PANC mostró altos valores nutricionales principalmente en micronutrientes y son una buena alternativa para la inserción en la dieta de la población local porque son baratos y de fácil acceso.Unconventional Food Plants (PANC) is a strategy for valuing biodiversity, food sources and nutritional resources. For there to be a correct consumption, studies on PANC are necessary. Bio accessibility has been used for analyzes on the mineral content present in certain foods, and if a high content of these components in THE PANC is proven, they may emerge as an alternative to supply the mineral deficiencies present in part of the population. The aim of this study was to evaluate the contents and bioaccessibility of macro and micronutrients of four unconventional food plants used in the Amazonian gastronomy. The PANC sums used were: holy grass, Amazonian spinach, macuco beans and ora-pro-nóbis. The nutritional analyzes performed were: Humidity; Ashes; Lipids; Proteins; Carbohydrates; Total fibers; Minerals; pH; Titratable acidity; Color reflected; Ascorbic acid and bioaccessibility. The holy grass showed significant nutritional values in the contents of lipids, carbohydrates, fibers, sodium and vitamin C. Spinach Amazonian in natura showed significant values for protein and fiber. When bleached it showed higher values for moisture and protein. Macuco beans stood out in ash, fibers and vitamin C. Ora-pro-nobis in natura showed higher values for proteins, moisture, manganese, calcium, potassium, magnesium and vitamin C. When bleached, it showed significant results for carbohydrate, iron and zinc. In the titratable acidity only two samples suffered significant variations in heat treatment, holy grass with fresh sample, bleached sample and Amazonian spinach, with fresh sample and bleached sample. At pH, bleached Amazonian spinach was determined as the sample with lower acid character, none of the samples presented an acidic character, the one with the lowest value being bleached macuco beans. In the results, the PANC showed high nutritional values mainly in micronutrients and are a good alternative for insertion in the diet of the local population because they are cheap and easily accessible.Research, Society and Development2022-10-10info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/3507410.33448/rsd-v11i13.35074Research, Society and Development; Vol. 11 No. 13; e382111335074Research, Society and Development; Vol. 11 Núm. 13; e382111335074Research, Society and Development; v. 11 n. 13; e3821113350742525-3409reponame:Research, Society and Developmentinstname:Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)instacron:UNIFEIenghttps://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/35074/29823Copyright (c) 2022 Karine de Oliveira Bezerra; Gabriela de Lima Figueiredo; Luana Rodrigues Mendonça; Midori Nakamura Marques; Anne Caroline Gouvêa Ferreira; Jaime Paiva Lopes Aguiar; Francisca das Chagas do Amaral Souzahttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0info:eu-repo/semantics/openAccessBezerra, Karine de Oliveira Figueiredo, Gabriela de Lima Mendonça, Luana Rodrigues Marques, Midori NakamuraFerreira, Anne Caroline GouvêaAguiar, Jaime Paiva LopesSouza, Francisca das Chagas do Amaral2022-10-17T13:43:46Zoai:ojs.pkp.sfu.ca:article/35074Revistahttps://rsdjournal.org/index.php/rsd/indexPUBhttps://rsdjournal.org/index.php/rsd/oairsd.articles@gmail.com2525-34092525-3409opendoar:2024-01-17T09:50:07.478338Research, Society and Development - Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)false |
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