Producción y caracterización de fermentado alcohólico de mango a partir de cepa de levadura aislada de levadura comercial

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Barbosa, Cosme Damião
Data de Publicação: 2022
Outros Autores: Costa, Isabella Maciel, Simiqueli, Guilherme Ferreira
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Research, Society and Development
Texto Completo: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/36339
Resumo: Bebidas fermentadas de frutas são uma alternativa viável e de baixo custo para o aproveitamento dos frutos. Objetivou-se produzir e caracterizar um fermentado alcoólico de manga utilizando células de Saccharomyces cerevisiae isoladas de fermento comercial. A matéria-prima e o processo fermentativo foram caracterizados e o fermentado de manga produzido apresentou: teor alcoólico (7,61 ± 0,13 g.L-1), açúcares residuais (1,24 ± 0,04 g.L-1), pH (3,73 ± 0,05), acidez total (83,34 ± 6,65 mEq.L-1), extrato seco (96,75 ± 1,72 g.L-1), produtividade em etanol (0,23 ± 0,02 g.L-1. h-1), eficiência da fermentação (91,50%), conversão de produto em substrato -Y p/s (0,470 g. g-1) e rendimento em etanol de 85%. Os teores de carotenoides e fenólicos totais foram de 17,33 ± 1,97 mg.100mL-1 e 24,60 ± 0,10 mg de catequina.mL-1, respectivamente. É possível produzir uma bebida alcoólica fermentada de manga de boa qualidade e dentro dos parâmetros físico-químicos exigidos pela legislação a partir da levedura S. cerevisiae proveniente de fermento comercial.
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