Elaboração de pães de fôrma com adição de farinha de ora-pro-nóbis

• Autor(a) principal: Simão, Yasmin Ohana Ananias Domingues
• Data de Publicação: 2023
• Outros Autores: Ribeiro, Paula Ferreira de Araújo, Kaminski, Tiago André
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Research, Society and Development
• Texto Completo: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/43643
• topic: Pereskia aculeata; Volumen; Proteína; Fibra dietética; Capacidad antioxidante.; Pereskia aculeata; Volume; Protein; Dietary fiber; Antioxidant capacity.; Pereskia aculeata; Volume; Proteína; Fibra alimentar; Capacidade antioxidante.

A Pereskia aculeata, popularmente conhecida como ora-pro-nóbis, é uma planta que pode ser incorporada de diversas formas na culinária e na alimentação saudável. O trabalho se propôs a elaborar pães de forma com substituição parcial da farinha de trigo por ora-pro-nóbis, avaliando características físico-químicas nos produtos obtidos. O pão padrão teve farinha de trigo, sal, açúcar cristal, margarina, fermento biológico, ovo e água como ingredientes. Nos demais, 2,5; 5 e 10% da farinha de trigo foi substituída por uma farinha elaborada a partir das folhas de ora-pro-nóbis. Dos atributos de cor, destacam-se os menores valores de luminosidade e no atributo a* avaliados na crosta e no miolo dos pães. Os pães não diferiram significativamente quanto ao peso, mas as formulações com maiores quantidades da farinha de ora-pro-nóbis apresentaram menor volume, o que também acarretou em maior densidade e menor volume específico dos produtos. A adição da farinha de ora-pro-nóbis proporcionou incremento nos teores de cinzas, proteína e fibra alimentar, em detrimento dos teores de carboidratos digeríveis e valor calórico das formulações de pães, além de conferir maiores teores de compostos fenólicos e capacidade antioxidante aos pães. Conclui-se que a adição da farinha de ora-pro-nóbis na formulação de pão de fôrma provoca alterações tanto na cor quanto no volume em comparação com uma formulação padrão. No entanto, mesmo em concentrações de até 10%, a adição da farinha de ora-pro-nóbis resulta em um pão de boa aparência, com características tecnológicas adequadas, enriquecido de minerais, proteínas e fibras, e de elevada capacidade antioxidante.