Obtenção e caracterização físico-química de concentrados proteicos das folhas de ora-pro-nóbis

• Autor(a) principal: Arena, Raul Vinicius Pujol
• Data de Publicação: 2023
• Outros Autores: Ribeiro, Paula Ferreira de Araújo, Kaminski, Tiago André
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Research, Society and Development
• Texto Completo: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/42058
• topic: Pereskia aculeata; Flour; Protein; Coagulation; Antioxidant capacity.; Pereskia aculeata; Farinha; Proteína; Coagulação; Capacidade antioxidante.; Pereskia aculeata; Harina; Proteína; Coagulación; Capacidad antioxidante.

A Pereskia aculeata, planta popularmente conhecida como ora-pro-nóbis, se enquadra no conceito de Planta Alimentícia Não Convencional (PANC). O trabalho teve como objetivo obter farinha e concentrados proteicos a partir das folhas de ora-pro-nóbis, avaliando algumas características físico-químicas com relevância tecnológica e nutricional. Foi elaborada uma farinha e testados quatro tratamentos para concentração proteica: concentração doméstica (CD), termo coagulação (TC), coagulação ácida (CA) e termo coagulação ácida (TCA). Os produtos foram avaliados quanto à cor, rendimento, conteúdo proteico, recuperação de proteína e capacidade antioxidante. A farinha apresentou tonalidade mais clara, verde e amarela em relação aos concentrados, os quais diferiram entre si na luminosidade e no atributo a*. O rendimento do CD foi menor em relação aos demais concentrados, mas esse tratamento apresentou maior teor de proteínas (31,68%), mais que o dobro da farinha (15,14%) e superior aos tratamentos TC, CA e TCA, com valores médios de 26,25; 27,37 e 24,12%, respectivamente. Os tratamentos TC, CA e TCA tiveram maior recuperação proteica, com respectivas médias de 61,05; 62,85 e 54,61%, em relação ao CD (34,48%). A farinha demonstrou capacidade antioxidante superior aos concentrados, dentre os quais o TCA teve maior capacidade antioxidante, ou seja, as concentrações acarretaram em perdas de compostos bioativos da ora-pro-nóbis. Conclui-se que os tratamentos para concentrar a proteína foram exitosos, no entanto, o rendimento, teor proteico e a recuperação de proteínas não foram elevados, além de ficarem mais escuros, menos verdes e perderem capacidade antioxidante, o que representa uma desvantagem em relação à farinha de ora-pro-nóbis.