TENDERIZAÇÃO DE CARNE BOVINA

• Autor(a) principal: OLIVO, RUBISON
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: UNINGÁ Review
• Texto Completo: https://revista.uninga.br/uningareviews/article/view/1922

A maciez e suculência é um dos mais importantes atributosda qualidade sensorial e afetam a percepção dos consumidores,que anseiam em saborear esse alimento com prazer.Os músculos bovinos em geral são duros ou rígidos, mesmosob as mais favoráveis condições de maturação, principalmenteos cortes de menor valor comercial devido ao seualto conteúdo de tecido conetivo. A tenderização mecânicapor lâminas ou agulhas é o mais efetivo e eficiente método,usado nos países desenvolvidos para garantir a maciez detodos os cortes de carne bovina. Sendo que consenso dospesquisadores de que essa tecnologia melhora significantementea maciez sem comprometer os outros atributos dequalidade e nutrição. A melhora da maciez pela tenderizaçãopor laminas e agulhas é atribuída à parcial destruiçãodo tecido conetivo e outras fibras musculares, reduzindo aresistência ao cisalhamento, mastigação e deglutição. Temsido demonstrado que os cortes de carne bovina em formade bifes se tornam mais macios e suculentos quando injetadoscom soluções de ingredientes, o que aumenta significantementea aceitabilidade dos consumidores. Esta revisãodiscute sobre os benefícios dessa tecnologia como forma deatender a satisfação dos consumidores e a necessidade dasensibilização dos legisladores ao atendimento dessa expectativa.