Avaliação do amaciamento de carne bovina de dianteiro (Triceps brachii) pelos métodos de maturação: estimulação elétrica; injeção de ácidos e tenderização mecânica

• Autor(a) principal: Puga, Débora Maria Ubisses
• Data de Publicação: 1998
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-121347/
• topic: AMACIAMENTO; CARNE BOVINA; ESTIMULAÇÃO ELÉTRICA; FORÇA DE CISALHAMENTO; INJEÇÕES DE ÁCIDOS; MACIEZ; MATURAÇÃO; PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; TENDERIZAÇÃO MECÂNICA

No presente estudo comparou-se o efeito de várias técnicas de amaciamento sobre a maciez subjetiva e a força de cisalhamento do músculo Triceps brachii. Na primeira etapa, chamada de experimento 1, 22 músculos Triceps brachii obtidos de 11 bovinos fêmeas com idade de 24 meses, abatidos em abatedouro experimental, foram submetidos à tenderização mecânica, à injeção de ácido acético 0,1M e ácido lático 0,2M, à maturação por 9 e 14 dias, à estimulação elétrica (250V-60Hz-90s), sendo alguns reservados como grupo controle, sem tratamento. Nesta etapa, a carne maturada por 14 dias apresentou 21% de aumento na maciez subjetiva e 12% de diminuição da força de cisalhamento, este valores são semelhantes aos da estimulação elétrica. Contudo a injeção com ácidos e a maturação por 9 dias não apresentou efeito significativo sobre a textura da carne tratada. Embora o valor da força de cisalhamento da carne tenderizada mecanicamente tenha sido o menor entre todos os tratamentos, supeita-se da superstimação devido ao plano de fraturas criadas por tal processo. Na segunda etapa, chamada de experimento 2, foram abatidos 25 bovinos machos da raça Nelore com idade de 24 meses, em abatedouro comercial, para obtenção de 30 músculos Triceps brachii. Das 30 unidades experimentais a) 5 foram descartadas por apresentar pH de 24 horas maior que 6,0 e portanto, serem consideradas carne DFD as quais apresentam características indesejáveis para cor, suculência e textura; b) 6 foram congeladas como grupo controle e c) 19 restantes foram submetidas aos seguintes tratamentos; maturação por 14 dias e por 21 dias; injeção de ácido acético 0,1M e 0,2M; injeção de ácido lático 0,2M e 0,3M. Para os valores de força e cisalhamento os tratamentos que apresentaram melhora significativa, foram: a carne maturada por 14 e 21 dias injeção com ácido lático 0,2M com 46,6%, 39,0% e 24,2% de diminuição na força de cisalhamento. A análise sensorial também apontou a carne maturada por 14 dias, a carne tratada com ácido acético 0,1M e a carne maturada por 21 dias, como os melhores resultados para maciez, com 31,0%, 22,3% e 20,1% de aumento na maciez. Para os outros tratamentos não houve diferença estatística significativa para força de cisalhamento e a análise sensorial quando comparados ao grupo controle. Durante as duas etapas do trabalho foram realizadas outras análises como: monitoramento da curva de pH e de valor R; análises de cor; perda de peso por cozimento e devido aos tratamentos; além de análises microbiológicas