Patê de vegetais: uma alternativa para diversificar os produtos vegetarianos

• Autor(a) principal: Santos, Francieni Adelaide Telles dos
• Data de Publicação: 2017
• Outros Autores: Tarouco, Luiza Cardona
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNIPAMPA
• Texto Completo: http://dspace.unipampa.edu.br:8080/jspui/handle/riu/3033
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS; Engenharia; Engenharia de alimentos; Saúde; Praticidade; Pasta de vegetais; Novos produtos; Caracterização; Vegetable paste

A preocupação da população com a saúde faz com que a busca por produtos saudáveis seja crescente. Com as tendências de mercado a indústria tem como desafio desenvolver novos produtos com apelo à saúde, nesse segmento justificou-se a obtenção do patê de vegetais. O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de um novo produto com uma formulação que vise à substituição da matéria cárnea pela de origem vegetal e, assim, destiná-lo ao mercado de vegetarianos e consumidores em geral, bem como caracterizá-lo quanto à composição centesimal parcial e cor instrumental. Foram desenvolvidas formulações teste com os vegetais (grão-de-bico, brócolis e cenoura), condimentos (sal, pimenta do reino e orégano), xantana e farelo de arroz. A formulação base do patê foi composta por 29,5% de cada vegetal, 10% de água, 1,1% de sal, 0,3% de orégano e 0,1% de pimenta do reino. A xantana e o farelo de arroz foram adicionados como um plus e a influência de suas concentrações foram estudadas através de um delineamento composto central 2² com três repetições do ponto central, totalizando 7 formulações, com as variáveis independentes farelo de arroz e xantana e dependente a concentração de lipídios. Também foram realizadas formulações controle (com as concentrações de xantana e farelo no ponto central) empregando apenas um vegetal, bem como, controles com cada vegetal isolado. Foram realizadas análises da composição centesimal parcial (umidade, cinzas, lipídeos e fibras) e a cor instrumental (no primeiro e décimo dia de armazenamento). Nas formulações do produto o teor de umidade variou entre 78,47 e 82,84%; cinzas de 0,99 a 2,00%; lipídios de 2,56 a 5,62%; e fibras de 4,71 a 6,75%. Foi obtido um modelo válido para a variável dependente lipídios, e todos os efeitos (isolados e de interação) foram significativos a 95% de confiança. Na análise de cor instrumental realizada nos tempos de 1 e 10 dias de armazenamento sob refrigeração, a tonalidade das formulações foi majoritariamente alaranjada, obtendo diferença significativa para as formulações do ponto central com média de 75,74º apresentando uma tonalidade alaranjada mais próxima do amarelo. A formulação 3 foi a formulação escolhida para o patê de vegetais por estar entre as melhores composições nutricionais apresentando 6,75% de fibras e 5,62% de lipídios.