Barra de fruta a base de maçã e uva: caracterização físico-química e sensorial

• Autor(a) principal: Garcia-Santos, Mariana de Souza Leite [UNESP]
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11449/148641
• topic: Antocianinas; Cor instrumental; Barra de fruta; Maçã; Uva; Anthocyanins; Instrumental colour; Fruit bar; Apple; Grape

As barras de frutas são produtos normalmente elaborados a partir de polpas, purês e/ou sucos de frutas, adicionados ou não de açúcar e outros ingredientes como pectina e ácidos orgânicos, que após desidratação assemelham-se a tiras ou folhas finas e flexíveis que podem ser utilizadas como uma alternativa prática para auxiliar na incorporação de frutas na dieta. O objetivo deste estudo foi avaliar os parâmetros físico-químicos, compostos com propriedades bioativas, atividade antioxidante total e análise sensorial importantes na elaboração de barras de frutas contendo purê de maçã e suco de uva utilizando um planejamento experimental. As diferentes formulações foram feitas com purê de maçã Fuji (X1) e suco de uva BRS Carmem (X2), e secas em estufa com circulação de ar forçado a 60 0C. Os parâmetros físico-químicos avaliados nas barras de frutas foram umidade, atividade de água, pH, sólidos solúveis totais, açúcares redutores e totais, cor instrumental, antocianinas totais e poliméricas, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante total (métodos de DDPH e FRAP). A avaliação da influência dos fatores sobre cada variável resposta foi realizada utilizando a análise de variância, adotando o nível de significância de 5%. As variáveis independentes purê de maçã (X1) e suco de uva (X2) apresentaram influência significativa (p ≤ 0,05) sobre a acidez total titulável, cor L* superfície rugosa e lisa e, C* superfície rugosa. As barras de frutas tenderam para a coloração vermelha a vermelho violeta, com baixa saturação, sendo que as superfícies lisas foram mais claras e uniformes. Houve perda dos compostos com propriedades bioativas e da atividade antioxidante total após a secagem, principalmente no conteúdo de antocianinas totais. O aumento da quantidade de suco de uva nas formulações da barra de fruta acarretou maior acidez, menor luminosidade, tonalidade vermelho-violáceo, maiores conteúdos de antocianinas totais e maiores médias sensoriais para aparência, impressão global e textura, enquanto o aumento do conteúdo de purê de maçã nas formulações acarretou maior luminosidade e menor média para a impressão global, devido a grande quantidade de casca da maçã.