Produção, digestibilidade e amido resistente em biscoitos extrusados a partir de farinha e fécula de batata doce e mandioca

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Reschsteiner, Mariana Schmidt [UNESP]
Data de Publicação: 2005
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
Texto Completo: http://hdl.handle.net/11449/90716
Resumo: Os amidos podem ser classificados de acordo com sua digestibilidade em amido rapidamente digerível, amido lentamente digerível e amido resistente. Amidos resistentes são definidos como a soma de amidos e produtos da degradação de amidos não absorvida pelo intestino de indivíduos saudáveis. A relação amilose/amilopectina, resistência térmica, forma física, grau de gelatinização, resfriamento e tempo de estocagem afetam o conteúdo de amido resistente de um alimento. Uma vez que o conteúdo de amido resistente é afetado pelo processamento do alimento, dentre outros fatores, buscou-se verificar estes efeitos causados pelo processo de extrusão. Este trabalho teve como objetivo definir os parâmetros operacionais para produzir biscoitos expandidos utilizando as matérias-primas mandioca e batata doce, verificar a concentração de amidos resistentes nos produtos extrudados e observar a cinética da digestibilidade desses produtos. Foi realizado um planejamento experimental para ambas as fontes amiláceas, onde variáveis independentes foram as misturas de farinha a 0, 20, 40, 60, 80 e 100% em relação à fécula; e teor de umidade de 14, 15,5 e 17%. As misturas alimentaram a extrusora de rosca única em condições constantes de velocidade da rosca (120 rpm), temperaturas das zonas de aquecimento (20, 80, 120°C), alimentação, velocidade de corte (30 rpm) e diâmetro de orifício da matriz de trefilação de 3mm. Foram retiradas amostras de cada ensaio e estocadas para as análises de expansão, textura, densidade, solubilidade, análise sensorial, teor de amido total, teor de amido resistente e para a cinética da digestibilidade. Neste trabalho observou-se que os extrusados obtidos a partir de misturas com menor umidade e maior quantidade de farinha foram os mais aceitos nas análises sensoriais realizadas...
id UNSP_198fbbc61b3296af9eb51df508791f31
oai_identifier_str oai:repositorio.unesp.br:11449/90716
network_acronym_str UNSP
network_name_str Repositório Institucional da UNESP
repository_id_str 2946
spelling Produção, digestibilidade e amido resistente em biscoitos extrusados a partir de farinha e fécula de batata doce e mandiocaProcesso de extrusãoAmido resistenteDigestãoFarinhasCassavaStarchOs amidos podem ser classificados de acordo com sua digestibilidade em amido rapidamente digerível, amido lentamente digerível e amido resistente. Amidos resistentes são definidos como a soma de amidos e produtos da degradação de amidos não absorvida pelo intestino de indivíduos saudáveis. A relação amilose/amilopectina, resistência térmica, forma física, grau de gelatinização, resfriamento e tempo de estocagem afetam o conteúdo de amido resistente de um alimento. Uma vez que o conteúdo de amido resistente é afetado pelo processamento do alimento, dentre outros fatores, buscou-se verificar estes efeitos causados pelo processo de extrusão. Este trabalho teve como objetivo definir os parâmetros operacionais para produzir biscoitos expandidos utilizando as matérias-primas mandioca e batata doce, verificar a concentração de amidos resistentes nos produtos extrudados e observar a cinética da digestibilidade desses produtos. Foi realizado um planejamento experimental para ambas as fontes amiláceas, onde variáveis independentes foram as misturas de farinha a 0, 20, 40, 60, 80 e 100% em relação à fécula; e teor de umidade de 14, 15,5 e 17%. As misturas alimentaram a extrusora de rosca única em condições constantes de velocidade da rosca (120 rpm), temperaturas das zonas de aquecimento (20, 80, 120°C), alimentação, velocidade de corte (30 rpm) e diâmetro de orifício da matriz de trefilação de 3mm. Foram retiradas amostras de cada ensaio e estocadas para as análises de expansão, textura, densidade, solubilidade, análise sensorial, teor de amido total, teor de amido resistente e para a cinética da digestibilidade. Neste trabalho observou-se que os extrusados obtidos a partir de misturas com menor umidade e maior quantidade de farinha foram os mais aceitos nas análises sensoriais realizadas...The starches may be classified according to its digestion into rapidly digestible starch, slowly digestible starch and resistant starch. Resistant starch is defined as the sum of the starch and products of starch degradation not absorbed in the intestine of healthy individuals. We know that the amylose/amylopectin ratio, thermal resistance, physical form, degree of gelatinization, cooling and time of storage all affect the resistant starch content of foods. A time that the resistant starch content, amongst other factors, one searched to verify these effect caused for extrusion process. This work had as objective to define the operational parameters to produce expanded snacks using raw materials cassava and sweet potato, to verify the resistant starch concentration in the extruded products and observing the kinetics of starches digestion. An experimental planning for both was accomplished through the amylaceous sources, here independent variables they had been flour mixtures in 0, 20, 40, 60, 80 and 100% in relation to the starch; and content of moisture of 14, 15,5 and 17%. The mixtures had fed the singlescrew extruder in constant conditions of screw speed (120 rpm), heating zones temperatures (20, 80, 120°C), feeding, cut speed (30 rpm), screw diameter of 35mm and diameter of the orifice of the exit matrix of 3 mm. Samples were then withdrawals and storaged for the analyses of expansion, texture, density, solubility, sensory evaluation, total starch content, resistant starch content and for the kinetics of starches digestion. For the resistant starch content analysis was used the methodology proposal for Goni et al. (1996), where the stomach and intestine physiological conditions are approximately simulated...(Complete abstract, click electonic access below)Universidade Estadual Paulista (Unesp)Cabello, Claudio [UNESP]Universidade Estadual Paulista (Unesp)Reschsteiner, Mariana Schmidt [UNESP]2014-06-11T19:24:45Z2014-06-11T19:24:45Z2005-09-30info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisxi, 92 f. : il. color., grafs., tabs.application/pdfRESCHSTEINER, Mariana Schmidt. Produção, digestibilidade e amido resistente em biscoitos extrusados a partir de farinha e fécula de batata doce e mandioca. 2005. xi, 92 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Ciências Agronômicas, 2005.http://hdl.handle.net/11449/90716000337567reschsteiner_ms_me_botfca.pdf33004064021P7Alephreponame:Repositório Institucional da UNESPinstname:Universidade Estadual Paulista (UNESP)instacron:UNESPporinfo:eu-repo/semantics/openAccess2024-05-02T14:11:19Zoai:repositorio.unesp.br:11449/90716Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.unesp.br/oai/requestopendoar:29462024-05-02T14:11:19Repositório Institucional da UNESP - Universidade Estadual Paulista (UNESP)false
dc.title.none.fl_str_mv Produção, digestibilidade e amido resistente em biscoitos extrusados a partir de farinha e fécula de batata doce e mandioca
title Produção, digestibilidade e amido resistente em biscoitos extrusados a partir de farinha e fécula de batata doce e mandioca
spellingShingle Produção, digestibilidade e amido resistente em biscoitos extrusados a partir de farinha e fécula de batata doce e mandioca
Reschsteiner, Mariana Schmidt [UNESP]
Processo de extrusão
Amido resistente
Digestão
Farinhas
Cassava
Starch
title_short Produção, digestibilidade e amido resistente em biscoitos extrusados a partir de farinha e fécula de batata doce e mandioca
title_full Produção, digestibilidade e amido resistente em biscoitos extrusados a partir de farinha e fécula de batata doce e mandioca
title_fullStr Produção, digestibilidade e amido resistente em biscoitos extrusados a partir de farinha e fécula de batata doce e mandioca
title_full_unstemmed Produção, digestibilidade e amido resistente em biscoitos extrusados a partir de farinha e fécula de batata doce e mandioca
title_sort Produção, digestibilidade e amido resistente em biscoitos extrusados a partir de farinha e fécula de batata doce e mandioca
author Reschsteiner, Mariana Schmidt [UNESP]
author_facet Reschsteiner, Mariana Schmidt [UNESP]
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Cabello, Claudio [UNESP]
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.contributor.author.fl_str_mv Reschsteiner, Mariana Schmidt [UNESP]
dc.subject.por.fl_str_mv Processo de extrusão
Amido resistente
Digestão
Farinhas
Cassava
Starch
topic Processo de extrusão
Amido resistente
Digestão
Farinhas
Cassava
Starch
description Os amidos podem ser classificados de acordo com sua digestibilidade em amido rapidamente digerível, amido lentamente digerível e amido resistente. Amidos resistentes são definidos como a soma de amidos e produtos da degradação de amidos não absorvida pelo intestino de indivíduos saudáveis. A relação amilose/amilopectina, resistência térmica, forma física, grau de gelatinização, resfriamento e tempo de estocagem afetam o conteúdo de amido resistente de um alimento. Uma vez que o conteúdo de amido resistente é afetado pelo processamento do alimento, dentre outros fatores, buscou-se verificar estes efeitos causados pelo processo de extrusão. Este trabalho teve como objetivo definir os parâmetros operacionais para produzir biscoitos expandidos utilizando as matérias-primas mandioca e batata doce, verificar a concentração de amidos resistentes nos produtos extrudados e observar a cinética da digestibilidade desses produtos. Foi realizado um planejamento experimental para ambas as fontes amiláceas, onde variáveis independentes foram as misturas de farinha a 0, 20, 40, 60, 80 e 100% em relação à fécula; e teor de umidade de 14, 15,5 e 17%. As misturas alimentaram a extrusora de rosca única em condições constantes de velocidade da rosca (120 rpm), temperaturas das zonas de aquecimento (20, 80, 120°C), alimentação, velocidade de corte (30 rpm) e diâmetro de orifício da matriz de trefilação de 3mm. Foram retiradas amostras de cada ensaio e estocadas para as análises de expansão, textura, densidade, solubilidade, análise sensorial, teor de amido total, teor de amido resistente e para a cinética da digestibilidade. Neste trabalho observou-se que os extrusados obtidos a partir de misturas com menor umidade e maior quantidade de farinha foram os mais aceitos nas análises sensoriais realizadas...
publishDate 2005
dc.date.none.fl_str_mv 2005-09-30
2014-06-11T19:24:45Z
2014-06-11T19:24:45Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv RESCHSTEINER, Mariana Schmidt. Produção, digestibilidade e amido resistente em biscoitos extrusados a partir de farinha e fécula de batata doce e mandioca. 2005. xi, 92 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Ciências Agronômicas, 2005.
http://hdl.handle.net/11449/90716
000337567
reschsteiner_ms_me_botfca.pdf
33004064021P7
identifier_str_mv RESCHSTEINER, Mariana Schmidt. Produção, digestibilidade e amido resistente em biscoitos extrusados a partir de farinha e fécula de batata doce e mandioca. 2005. xi, 92 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Ciências Agronômicas, 2005.
000337567
reschsteiner_ms_me_botfca.pdf
33004064021P7
url http://hdl.handle.net/11449/90716
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv xi, 92 f. : il. color., grafs., tabs.
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidade Estadual Paulista (Unesp)
publisher.none.fl_str_mv Universidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.source.none.fl_str_mv Aleph
reponame:Repositório Institucional da UNESP
instname:Universidade Estadual Paulista (UNESP)
instacron:UNESP
instname_str Universidade Estadual Paulista (UNESP)
instacron_str UNESP
institution UNESP
reponame_str Repositório Institucional da UNESP
collection Repositório Institucional da UNESP
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UNESP - Universidade Estadual Paulista (UNESP)
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1799965331623510016

Registros relacionados