Avaliação do pH, temperatura e imunoistoquímica de proteínas envolvidas na maciez da carne de ovinos

• Autor(a) principal: Monteiro Junior, Luiz Álvaro [UNESP]
• Data de Publicação: 2005
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11449/101317
• topic: Carne; Ovino

O presente trabalho teve por principal objetivo a realização de estudos que elucidassem certas atividades das enzimas presentes nas células musculares, sobre as proteínas que determinam a maciez da carne. Ressalta-se a importância das análises imunoistoquímicas, pois foram raras as citações literárias específicas encontradas sobre este assunto, relacionadas às alterações ocorridas na carne de ovinos, no processo de transformação do músculo em carne nas primeiras vinte e quatro horas após o abate. Nos ensaios experimentais foram utilizados trinta ovinos machos mestiços da raça Suffolk que foram abatidos de forma humanitária. O método de insensibilização utilizado foi a eletronarcose que, sabidamente, influencia alguns fatores que irão determinar a qualidade da carne. Foi retirado um fragmento do músculo Longissimus dorsi de cada carcaça, aproximadamente 30 minutos após a sangria, de forma semelhante ao toilete de contusão da região lombar de cada carcaça,os quais foram acondicionados em recipientes plásticos individuais, com as devidas identificações e mantidos sob refrigeração (2o a 4o C), por 24 horas e depois recortados e fixados em solução de formalina tamponada a 10%, para a realização de cortes histológicos. A temperatura e pH das carcaças foram mensurados com a utilização de um potenciômetro portátil medidor de pH, com probe seca, que possui um termômetro em sua estrutura. As análises imunoistoquímicas foram realizadas a partir do bloqueio da peroxidase endógena: em partes iguais de metanol e água oxigenada 20 volumes, após, fez-se a incubação com anticorpos primários: desmina, troponina C e troponina T na diluição 1:100, que incubados em solução de BSA 1% a 4°C por 18 horas e em câmara úmida. A coloração foi realizada com o cromógeno Diamino-Benzidina e a contra-coloração com Hematoxilina de Mayer...