Avaliação sensorial e bioativos de sorbet de uva integral e adoçado com blend de maçã

• Autor(a) principal: Lieira, Roseli Quintiliano [UNESP]
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11449/151994
• topic: Compostos fenólicos; Antioxidantes; Aceitabilidade; Processamento; Phenolic compounds; Antioxidants; Acceptability; Processing

A uva apresenta teores expressivos de açúcares e compostos fenólicos como as antocianinas, tendo em vista que as uvas tintas e seus derivados apresentam ação benéfica ao sistema biológico humano, como relatam inúmeros estudos. Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento, avaliação dos compostos bioativos e a aceitabilidade do sorbet de polpa de uva ‘BRS Cora’ e ‘BRS Carmem’ integral e adoçado com um blend de suco de maçã. A avaliação foi obtida através de três experimentos com quatro tratamentos, sendo o experimento 1°: T1 – 100% de polpa de uva ‘BRS Cora’; T2 - 70% de polpa de uva ‘BRS Cora’ + 30% do blend de suco de maçã; T3 - 55% de polpa de uva ‘BRS Cora’ + 45% do blend de suco de maçã; T4 - 40% de polpa de uva ‘BRS Cora’ + 60% do blend de suco de maçã. No experimento 2°: T1 – 100% de polpa de uva ‘BRS Carmem’; T2 - 70% de polpa de uva ‘BRS Carmem’ + 30% do blend de suco de maçã; T3 - 55% de polpa de uva ‘BRS Carmem’ + 45% do blend de suco de maçã; T4 - 40% de polpa de uva ‘BRS Carmem’ + 60% do blend de suco de maçã. No experimento 3°: T1 – 100% blend de polpa de uva (50% de polpa de uva ‘BRS Cora e 50% ‘BRS Carmem’); T2 - 70% de blend de polpa de uva (50% de polpa de uva ‘BRS Cora e 50% ‘BRS Carmem’) + 30% do blend de suco de maçã; T3 - 55% de blend de polpa de uva (50% de polpa de uva ‘BRS Cora e 50% ‘BRS Carmem’) + 45% do blend de suco de maçã; T4 - 40% blend de polpa de uva (50% de polpa de uva ‘BRS Cora e 50% ‘BRS Carmem’) + 60% do blend de suco de maçã. Para obter melhor textura e palatabilidade, foram adicionados 10 g de estabilizante e 5 g de emulsificante nas formulações para cada litro de sorbet. Os sorbets foram avaliados quanto aos teores de sólidos solúveis (°Brix), pH, acidez titulável, açúcar redutor, açúcar total, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante total, pigmentos, flavonoides, cor instrumental, textura, incorporação de ar, teste de derretimento, análise microbiológica e análise sensorial. O delineamento foi inteiramente casualizado. Os teores de sólidos solúveis foram elevados nos sorbets, por ser um produto sem adição de leite e isento de gordura. Os teores de acidez total titulável, foram considerados baixos, com pequeno aumento entre as formulações que foram adicionadas o blend de suco de maçã. O pH em todas as amostras manteve-se constante, dentro de cada experimento. Os valores de overrun e textura, demonstraram que a incorporação de ar nos sorbets do T1 e T2 entre os 3 (três) experimentos, não foi tão elevada quando comparado aos sorvetes lácteos, embora as formulações que continham maior percentual de blend de suco de maçã, apresentaram valores que aproximaram dos gelados tradicionais. O teste de derretimento, foi bastante influenciado pela adição do blend de suco de maçã nas formulações 55% e 40%. As análises microbiológicas realizadas nas polpas das uvas, no blend de suco de maçã e em todas as formulações de sorbets realizados, os parâmetros microbiológicos não detectaram a presença de coliformes a 45 °C/g e Salmonella sp/25 g em nenhuma das amostras analisadas, conforme os padrões exigidos pela Resolução nº 12 da ANVISA de 02 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001). O atributo côr instrumental, a formulação com 100% de polpa nos 3 (três) experimentos foi a mais incidente. De acordo com a análise sensorial, no experimento com uva ‘BRS Cora’, o tratamento com 55% de polpa, obteve maior impacto na aceitação global segundo a análise de correspondência da metodologia CATA e o segundo tratamento com maior teores de bioativos. No experimento com uva ‘BRS Carmem’ o tratamento com 55% de polpa obteve maior impacto na aceitação global segundo a análise de correspondência da CATA e o maior em teores de bioativos. O experimento com Blend de polpas de uvas ‘BRS Cora’ e ‘BRS Carmem’ no tratamento com 70% de polpa obteve o maior impacto na aceitação global segundo análise de correspondência da CATA e o maior em teores de bioativos.