FCI: consistência da fermentação index

• Autor(a) principal: Paula, Geraldo Francisco de
• Data de Publicação: 2024
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: https://hdl.handle.net/11449/257307
• topic: Cerveja; Fermentação; Controle; Processos; Acetaldeído

A cerveja é uma das bebidas mais consumidas no mundo, o que torna extremamente importante o controle do seu processo produtivo do campo ao copo. A busca por maior qualidade no produto acabado tem sido um grande desafio para a indústria, visto que existem muitas variáveis envolvidas. A fermentação é uma das etapas mais importantes e críticas nesse quesito, pois é nela em que ocorre a formação dos subprodutos gerados pelo metabolismo da levedura, inclusive o perfil organoléptico da cerveja. Dessa forma, a padronização dos parâmetros adequados implica na melhoria contínua do produto e, consequentemente, proporciona uma melhor experiência ao consumidor, gerando fidelização à marca. Sendo assim, o trabalho teve como objetivo utilizar ferramentas de gestão e de tecnologia para alterar e acompanhar os parâmetros sensoriais, físico-químicos e técnicos na produção de uma cerveja, visando a evolução organoléptica. Com intuito principal de reduzir o acetaldeído e estabilizar a isoamila, como metodologia foram realizadas alterações no processo produtivo dos seguintes parâmetros: Tempo de contato ar/levedura (YACT), injeção de ar e temperatura de enchimento no fermentador. Além disso, foi feito o acompanhamento do extrato original e aparente do tanque, grau e tempo total de fermentação, fermento armazenado e contrapressão. Como resultado principal, alcançou-se a padronização e o controle dos parâmetros do processo, reduzindo a dispersão das análises. Além disso, foi possível encontrar o equilíbrio entre a isoamila e o acetaldeído, o que gerou uma ascensão nos aspectos organolépticos e consequentemente um aumento de 76% nas vendas do produto. A partir desse trabalho, foi possível concluir que a gestão feita permitiu um ajuste de perfil na cerveja testada, promovendo maior equilíbrio sensorial. Com a uniformização do perfil e intensificação dos aromas, observou-se uma significativa melhoria na aceitação pelos consumidores, visto que houve uma considerável evolução nos atributos e grande redução nos deméritos do produto, comprovada pelo aumento nas vendas da cerveja.