Alterações físico-químicas dos óleos de girassol, milho e soja em frituras

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Jorge, Neuza [UNESP]
Data de Publicação: 2005
Outros Autores: Soares, Bruno Bellei Prazeres [UNESP], Lunardi, Vanessa Martins [UNESP], Malacrida, Cassia Roberta [UNESP]
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
Texto Completo: http://dx.doi.org/10.1590/S0100-40422005000600003
http://hdl.handle.net/11449/21916
Resumo: The aim of this study is to determine the influence of frying time on the alterations of sunflower, corn and soybean oils during deep fat frying of potato chips. The analytical methods used to evaluate the oil alterations are: free fatty acids, peroxide value, refractive index and total polar compounds. An increase of free fatty acids, refractive index and total polar compounds with frying time were observed. The different behaviors observed for the three vegetables oils can be explained by the differences in the initial composition and quality of them.
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