Qualidade físico-química e de fritura de tubérculos de cultivares de batata na safra de inverno

• Autor(a) principal: Fernandes, Adalton M. [UNESP]
• Data de Publicação: 2010
• Outros Autores: Soratto, Rogério Peres [UNESP], Evangelista, Regina Marta [UNESP], Nardin, Israel [UNESP]
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://dx.doi.org/10.1590/S0102-05362010000300010; http://hdl.handle.net/11449/5359
• topic: Solanum tuberosum; matéria seca; açúcares redutores; cor da polpa; cor do chips; Solanum tuberosum; dry matter; reducing sugars; flesh colour; chips colour

Com o aumento do consumo de batata processada na forma de fritura, torna-se essencial a identificação dos parâmetros de qualidade dos tubérculos de batata. Objetivou-se avaliar a composição físico-química e qualidade de fritura de tubérculos de cultivares de batata, produzidos na safra de inverno. Os tubérculos foram provenientes de experimento de campo conduzido durante a safra de inverno de 2008, no município de Itaí-SP. o delineamento experimental utilizado foi blocos casualizados, com quatro repetições e cinco tratamentos, representados pelas cultivares Agata, Asterix, Atlantic, Markies e Mondial. Os tubérculos das cultivares Mondial e Agata apresentaram características adequadas para o mercado fresco, sendo indicadas para a preparação de massas e pratos assados em que é essencial a manutenção de sua forma. Markies apresentou dupla aptidão culinária, ou seja, possui qualidade adequada ao preparo de massas e fritura. Os tubérculos das cultivares Atlantic, Asterix e Markies apresentaram boa qualidade de fritura, no entanto, a cultivar Markies apresentou polpa dos tubérculos, palitos e chips de coloração amarela mais intensa.