Características da carne bovina maturada em diferentes embalagens a vácuo e diferentes fontes de luz

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Borges, Caroline Regazini Soares Proença
Data de Publicação: 2019
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
Texto Completo: http://hdl.handle.net/11449/181841
Resumo: A cor da carne é um atributo considerado como dos mais relevantes para o consumidor no momento da compra. Os diversos fatores que causam a descoloração de carnes são importantes, podendo desvalorizar e depreciar os produtos cárneos. O tipo de embalagem e de iluminação influenciam na qualidade da carne, podendo gerar perdas para indústria e insatisfação para o consumidor. O objetivo do trabalho foi verificar a alteração dos atributos de qualidade da carne maturada em embalagens com alta barreira ao oxigênio e baixa barreira ao oxigênio submetidas a dois tipos de lâmpadas (LED e fluorescente). Quinze peças do músculo Longissimus lumborum foram avaliadas na desossa e aos 21 dias de maturação 0 min (P1) e 30 min (P2). Cada peça foi fatiada em quatro partes e cada parte submetida a um tipo de embalagem e iluminação (AB-LED: Embalagem de alta barreira exposição a luz LED; AB-FLUO: Embalagem alta barreira exposição luz fluorescente; BB-LED: Embalagem baixa barreira exposição luz LED; BB-FLUO: Embalagem baixa barreira exposição a luz florescente). Foram avaliados os seguintes atributos: cor da carne, pH e oxidação lipídica e presença de microrganismos. Para as bactérias mesófilas aeróbias e psicrotróficas, houve diferença significativa entre os valores da desossa e após 21 dias de maturação. O pH foi menor na carne desossada em relação aos tratamentos. Para o índice de H*, O/M e bactérias psicrotróficas, mesófilas e enterobactérias, (P<0,05) entre a desossa e os tratamentos. Para H* e TBARS, maiores valores foram para BB. Maiores valores de psicrotróficos foram encontrados para embalagens BB e luz fluorescente. Dessa forma conclui-se que a maturação não altera os atributos de cor da carne após 30 minutos da abertura da embalagem, porém aumenta a contagem de bactérias na carne. A embalagem AB e a luz LED apresentaram melhores padrões microbiológicos da carne após o armazenamento. A combinação entre a luz LED e a embalagem AB demonstrou menor oxidação lipídica, proporcionando melhor qualidade da carne após o armazenamento.
id UNSP_8a7facad83f153b76828f137b41bcb76
oai_identifier_str oai:repositorio.unesp.br:11449/181841
network_acronym_str UNSP
network_name_str Repositório Institucional da UNESP
repository_id_str 2946
spelling Características da carne bovina maturada em diferentes embalagens a vácuo e diferentes fontes de luzCharacteristics of beef ageing conditioned in two packaging and submitted to different sources of lightCondições de iluminaçãoCor da carneQualidade da carneOxidação lipídicaVida de prateleiraLighting ConditionsMeat colorMeat qualityLipid oxidationShelf lifeA cor da carne é um atributo considerado como dos mais relevantes para o consumidor no momento da compra. Os diversos fatores que causam a descoloração de carnes são importantes, podendo desvalorizar e depreciar os produtos cárneos. O tipo de embalagem e de iluminação influenciam na qualidade da carne, podendo gerar perdas para indústria e insatisfação para o consumidor. O objetivo do trabalho foi verificar a alteração dos atributos de qualidade da carne maturada em embalagens com alta barreira ao oxigênio e baixa barreira ao oxigênio submetidas a dois tipos de lâmpadas (LED e fluorescente). Quinze peças do músculo Longissimus lumborum foram avaliadas na desossa e aos 21 dias de maturação 0 min (P1) e 30 min (P2). Cada peça foi fatiada em quatro partes e cada parte submetida a um tipo de embalagem e iluminação (AB-LED: Embalagem de alta barreira exposição a luz LED; AB-FLUO: Embalagem alta barreira exposição luz fluorescente; BB-LED: Embalagem baixa barreira exposição luz LED; BB-FLUO: Embalagem baixa barreira exposição a luz florescente). Foram avaliados os seguintes atributos: cor da carne, pH e oxidação lipídica e presença de microrganismos. Para as bactérias mesófilas aeróbias e psicrotróficas, houve diferença significativa entre os valores da desossa e após 21 dias de maturação. O pH foi menor na carne desossada em relação aos tratamentos. Para o índice de H*, O/M e bactérias psicrotróficas, mesófilas e enterobactérias, (P<0,05) entre a desossa e os tratamentos. Para H* e TBARS, maiores valores foram para BB. Maiores valores de psicrotróficos foram encontrados para embalagens BB e luz fluorescente. Dessa forma conclui-se que a maturação não altera os atributos de cor da carne após 30 minutos da abertura da embalagem, porém aumenta a contagem de bactérias na carne. A embalagem AB e a luz LED apresentaram melhores padrões microbiológicos da carne após o armazenamento. A combinação entre a luz LED e a embalagem AB demonstrou menor oxidação lipídica, proporcionando melhor qualidade da carne após o armazenamento.The color of meat is one of the most important attributes to the consumer at the time of purchase. The various factors that cause the discoloration this are important being able to devalue and depreciate the meat products. The type of packaging and illumination influence the quality of the meat and can generate losses to industry and consumer dissatisfaction. The objective of this work was to verify the change of meat quality attributes maturated packaging with high barrier to oxygen and low barrier to oxygen in two light sources (LED and fluorescent). Was utilized fifteen pieces of aging Longissimus lumborum. Each piece was sliced into four parts and each part subjected to a kind of packing and lighting (T1: High-barrier packaging exposed LED light; T2: Low- barrier packaging display in LED light; T3: High-barrier packaging exposed fluorescent light; T4: Low-barrier packaging display in fluorescent light). We evaluated the following attributes: flesh color, pH and lipid oxidation and presence of micro-organisms. For aerobic mesophilic bacteria and psicrotróficas, there was no significant difference between the values of boning and after 21 days of aging. For the index of H *, OM and psychrotrophic bacteria, mesophilic and enterobacteria, (P < 0.05) between the boning and the treatments. To H * and TBARS, higher values were found for BB. Highest values of psicrotróficos packaging and found BB fluorescent lights. Thus, it appears aging does not change the color attributes of the meat after 30 minutes of the opening of the packaging but increases the count of bacteria in meat. The packaging AB and the LED light presented best microbiological results of meat after the storage. The combination between the LED and the packaging AB demonstrated lower lipid oxidation, providing better quality of meat after storage.Universidade Estadual Paulista (Unesp)Andrighetto, Cristiana [UNESP]Luz, Patrícia Aparecida Cardoso da [UNESP]Universidade Estadual Paulista (Unesp)Borges, Caroline Regazini Soares Proença2019-04-29T14:34:12Z2019-04-29T14:34:12Z2019-02-28info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11449/18184100091579733004099086P806019870751767060000-0001-6543-9696porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UNESPinstname:Universidade Estadual Paulista (UNESP)instacron:UNESP2024-12-09T13:04:02Zoai:repositorio.unesp.br:11449/181841Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.unesp.br/oai/requestrepositoriounesp@unesp.bropendoar:29462024-12-09T13:04:02Repositório Institucional da UNESP - Universidade Estadual Paulista (UNESP)false
dc.title.none.fl_str_mv Características da carne bovina maturada em diferentes embalagens a vácuo e diferentes fontes de luz
Characteristics of beef ageing conditioned in two packaging and submitted to different sources of light
title Características da carne bovina maturada em diferentes embalagens a vácuo e diferentes fontes de luz
spellingShingle Características da carne bovina maturada em diferentes embalagens a vácuo e diferentes fontes de luz
Borges, Caroline Regazini Soares Proença
Condições de iluminação
Cor da carne
Qualidade da carne
Oxidação lipídica
Vida de prateleira
Lighting Conditions
Meat color
Meat quality
Lipid oxidation
Shelf life
title_short Características da carne bovina maturada em diferentes embalagens a vácuo e diferentes fontes de luz
title_full Características da carne bovina maturada em diferentes embalagens a vácuo e diferentes fontes de luz
title_fullStr Características da carne bovina maturada em diferentes embalagens a vácuo e diferentes fontes de luz
title_full_unstemmed Características da carne bovina maturada em diferentes embalagens a vácuo e diferentes fontes de luz
title_sort Características da carne bovina maturada em diferentes embalagens a vácuo e diferentes fontes de luz
author Borges, Caroline Regazini Soares Proença
author_facet Borges, Caroline Regazini Soares Proença
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Andrighetto, Cristiana [UNESP]
Luz, Patrícia Aparecida Cardoso da [UNESP]
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.contributor.author.fl_str_mv Borges, Caroline Regazini Soares Proença
dc.subject.por.fl_str_mv Condições de iluminação
Cor da carne
Qualidade da carne
Oxidação lipídica
Vida de prateleira
Lighting Conditions
Meat color
Meat quality
Lipid oxidation
Shelf life
topic Condições de iluminação
Cor da carne
Qualidade da carne
Oxidação lipídica
Vida de prateleira
Lighting Conditions
Meat color
Meat quality
Lipid oxidation
Shelf life
description A cor da carne é um atributo considerado como dos mais relevantes para o consumidor no momento da compra. Os diversos fatores que causam a descoloração de carnes são importantes, podendo desvalorizar e depreciar os produtos cárneos. O tipo de embalagem e de iluminação influenciam na qualidade da carne, podendo gerar perdas para indústria e insatisfação para o consumidor. O objetivo do trabalho foi verificar a alteração dos atributos de qualidade da carne maturada em embalagens com alta barreira ao oxigênio e baixa barreira ao oxigênio submetidas a dois tipos de lâmpadas (LED e fluorescente). Quinze peças do músculo Longissimus lumborum foram avaliadas na desossa e aos 21 dias de maturação 0 min (P1) e 30 min (P2). Cada peça foi fatiada em quatro partes e cada parte submetida a um tipo de embalagem e iluminação (AB-LED: Embalagem de alta barreira exposição a luz LED; AB-FLUO: Embalagem alta barreira exposição luz fluorescente; BB-LED: Embalagem baixa barreira exposição luz LED; BB-FLUO: Embalagem baixa barreira exposição a luz florescente). Foram avaliados os seguintes atributos: cor da carne, pH e oxidação lipídica e presença de microrganismos. Para as bactérias mesófilas aeróbias e psicrotróficas, houve diferença significativa entre os valores da desossa e após 21 dias de maturação. O pH foi menor na carne desossada em relação aos tratamentos. Para o índice de H*, O/M e bactérias psicrotróficas, mesófilas e enterobactérias, (P<0,05) entre a desossa e os tratamentos. Para H* e TBARS, maiores valores foram para BB. Maiores valores de psicrotróficos foram encontrados para embalagens BB e luz fluorescente. Dessa forma conclui-se que a maturação não altera os atributos de cor da carne após 30 minutos da abertura da embalagem, porém aumenta a contagem de bactérias na carne. A embalagem AB e a luz LED apresentaram melhores padrões microbiológicos da carne após o armazenamento. A combinação entre a luz LED e a embalagem AB demonstrou menor oxidação lipídica, proporcionando melhor qualidade da carne após o armazenamento.
publishDate 2019
dc.date.none.fl_str_mv 2019-04-29T14:34:12Z
2019-04-29T14:34:12Z
2019-02-28
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://hdl.handle.net/11449/181841
000915797
33004099086P8
0601987075176706
0000-0001-6543-9696
url http://hdl.handle.net/11449/181841
identifier_str_mv 000915797
33004099086P8
0601987075176706
0000-0001-6543-9696
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidade Estadual Paulista (Unesp)
publisher.none.fl_str_mv Universidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UNESP
instname:Universidade Estadual Paulista (UNESP)
instacron:UNESP
instname_str Universidade Estadual Paulista (UNESP)
instacron_str UNESP
institution UNESP
reponame_str Repositório Institucional da UNESP
collection Repositório Institucional da UNESP
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UNESP - Universidade Estadual Paulista (UNESP)
repository.mail.fl_str_mv repositoriounesp@unesp.br
_version_ 1826303942117556224

Registros relacionados