Características da carne bovina armazenada em diferentes tipos de embalagens e submetidas a diferentes fontes de luz

• Autor(a) principal: Soares, Caroline Regazini de Sá
• Data de Publicação: 2023
• Outros Autores: Andrighetto, Cristiana, da Luz, Patrícia Aparecida, Vieira , Natália Carolina, Pirola, João Vitor França, Souza, Érica Pereira, Zanetti, Leonardo Henrique
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/55899
• topic: condições de iluminação; cor da carne; oxidação lipídica; vida de prateleira

O objetivo do estudo foi verificar a alteração dos atributos de qualidade da carne bovina armazenadas em embalagens com baixa permeabilidade ao oxigênio (BP) e alta permeabilidade ao oxigênio (AP) mantidas em freezer com dois tipos de lâmpadas, Led e Fluorescente (Fluo). Quinze amostras do músculo Longissimus lumborum foram divididas em quatro partes e embaladas a vácuo em embalagem BP ou AP e acondicionadas sob dois tipos de iluminação (Led e Fluo), por 60 dias, à temperatura de -18ºC. Foram avaliados: cor da carne, pH, oxidação lipídica, bactérias mesófilas, psicotróficas e enterobactérias. As análises foram realizadas na desossa e após a exposição aos tratamentos (BP-Led, BP-Fluo, AP-Led e AP-Fluo). Todos os tratamentos apresentaram maior contagem de bactérias mesófilas aeróbias e psicrotróficas, que a carne no momento da desossa. O pH foi menor na carne desossada em relação aos demais tratamentos, para H* maiores valores foram encontrados nas embalagens AP. A oxidação lipídica foi semelhante entre a carne da desossa e o tratamento BP-Led, os demais tratamentos apresentaram maior oxidação lipídica, que a carne no momento da desossa. Maiores valores de psicrotróficos foram encontrados para embalagens AP e luz fluorescente. O tratamento BP-Led demostrou menor valor de oxidação lipídica que, BP-Fluo, AP-Led, AP-Fluo. Conclui-se que a descoloração da carne é menor nas embalagens com baixa permeabilidade ao oxigênio independente o tipo de luz utilizada durante o armazenamento. A associação entre a embalagem BP e a luz Led mostram melhores resultados microbiológicos e menor oxidação lipídica, proporcionando melhor qualidade da carne após o armazenamento.