Queijo Parmesão: caracterização físico-química, microbiológica e microestrutura

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Barros, Jupyracyara Jandyra de Carvalho [UNESP]
Data de Publicação: 2011
Outros Autores: Azevedo, Analice Cláudia de [UNESP], Faleiros Júnior, Luiz Roberto [UNESP], Taboga, Sebastião Roberto [UNESP], Penna, Ana Lúcia Barretto [UNESP]
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
Texto Completo: http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612011000200002
http://hdl.handle.net/11449/21847
Resumo: Mudanças no queijo Parmesão durante a maturação podem ser avaliadas por análises químicas, microbiológicas e microscópicas. Este estudo teve por objetivo efetuar a caracterização físico-química e microbiológica do leite e do queijo Parmesão, assim como sua microestrutura, durante 180 dias de maturação. Todas as amostras exibiram características físico-químicas e microbiológicas de acordo com a legislação brasileira. Ocorreu aumento na acidez titulável, nos índices de extensão e profundidade da maturação e nos teores de tirosina e triptofano. A análise da microestrutura demonstra a presença de cristais, debris, e a interação entre as culturas startere os glóbulos de gordura. No final da maturação, a matriz de caseína apresentava-se densa e compacta
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