Aeromonas no processamento de queijos tipos Minas Frescal e Colonial na região Noroeste do Rio Grande do Sul

• Autor(a) principal: Cereser, Natacha Deboni [UNESP]
• Data de Publicação: 2009
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11449/103813
• topic: Aeromonas; Microbiology quality; Cheese; Public health; Aeromonas; Queijo; Saúde pública; Qualidade microbiológica

Com o objetivo de estabelecer, durante o processamento do queijo Minas Frescal e Colonial os possíveis pontos de contaminação e a forma de disseminação de bactérias do gênero Aeromonas, foram analisados, quanto à presença do microrganismo, diferentes produtos e pontos do fluxograma de produção. Para o Queijo Minas Frescal, aeromonas foram isoladas no leite cru, leite pasteurizado, ambiente e nas mãos dos manipuladores. A. caviae foi a espécie mais frequentemente identificada, sendo também isoladas A. sobria e A. schubertii. Durante o processamento do queijo Colonial, as espécies A. hydrophila, A. caviae, A. sobria, A. veronii e A. jandaei foram isoladas a partir da água, mãos dos manipuladores, utensílios, leite cru e após tratamento térmico e de massa coagulada. Os resultados demonstram que o gênero Aeromonas encontra-se disseminado nas diferentes etapas do processamento de queijos, destacando-se o leite cru como principal fonte de contaminação para o processamento industrial e artesanal. Ressalta-se o perfil de resistência dos isolados de Aeromonas sp. que revelaram resistência múltipla aos antimicrobianos de uso na medicina humana e animal, caracterizando assim, risco à saúde pública.