Potencial tecnológico da farinha da amêndoa do coco babaçu (Orbignya Sp) e sua secagem convectiva em leito fixo

• Autor(a) principal: Gomes, Maron Stanley Silva Oliveira [UNESP]
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11449/151154
• topic: Babaçu; Farinha da amêndoa; Propriedades funcionais tecnológicas; Isotermas de sorção; Secagem; Produtos alimentícios

Tanto nos sentidos sociais quanto nos econômicos, o coco babaçu desempenha um importante papel para mais de 300 mil famílias extrativistas que tem na quebra manual do coco, para a obtenção de seus frutos, sua principal forma de subsistência. Objetivou-se estudar a Farinha da Amêndoa do Babaçu (FA) através do estudo de suas propriedades funcionais tecnológicas, bem como a aplicação do processo de secagem e a elaboração de um produto alimentício, visando seu possível aproveitamento na indústria e a geração de tecnologia social. As propriedades funcionais tecnológicas evidenciam que a FA apresenta grande valor energético e revela sua favorável potencialidade para a elaboração de novos produtos e inserção da farinha à alimentação humana, principalmente em alimentos que requeiram bons valores de solubilidade, Capacidade de Absorção de Água e Gelificação. Na pesquisa foram determinadas isotermas de sorção para a FA a 20, 30, 40 e 50 °C. Os dados experimentais de umidade de equilíbrio foram correlacionados por modelos da literatura. Os modelos de GAB e Halsey apresentaram melhor concordância com os dados experimentais, entre os modelos avaliados. Foi proposta a primeira derivada da solução analítica da equação de Clausius-Clapeyron para calcular o calor isostérico de sorção. A secagem da FA foi realizada em um secador de leito fixo, nas velocidades do ar de 0,7; 1,0 e 1,3 m·s-1 e temperaturas de 40, 50, 60 e 70 °C. O modelo de Midilli foi o que melhor descreveu as curvas de secagem. Com as informações obtidas no estudo, foram formulados biscoitos do tipo cookie com diferentes formulações de FA, os quais foram caracterizados físico-química, nutricional, sensorial e microbiológica.