Biocompostos das polpas de maracujá e de buriti: caracterização e aplicação em leite

• Autor(a) principal: Borgonovi, Tais Fernanda
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11449/152935
• topic: Alimentos funcionais; Compostos fenólicos; Probióticos; Leite fermentado; Frutas; Functional foods; Phenolic compounds; Probiotics; Fermented milk; Fruits

Nos últimos anos, a população mundial aumentou a procura por alimentos saudáveis; dentre estes produtos, destacam-se os produtos lácteos fermentados. As bactérias mais utilizadas na produção destes produtos fermentados são as bactérias acidoláticas (BAL), que modificam as características nutricionais do produto, e podem proporcionar efeitos fisiológicos desejáveis aos consumidores. Outro fator que vem ganhando destaque é a adição de polpa de frutas aos leites fermentados, pois conferem características tecnológicas e sensoriais agradáveis aos produtos, além de aumentarem o valor nutricional, devido à presença de compostos bioativos das frutas. O presente trabalho foi dividido em três etapas. A etapa 1 foi composta pela coleta e preparação das polpas de frutas, seguida da caracterização quanto à composição centesimal, perfil de ácidos graxos, compostos fenólicos totais, flavonoides totais, carotenoides totais e atividade antioxidante. A polpa de maracujá apresentou maiores teores de umidade, proteína total e cinzas quando comparado com à polpa de buriti. Por outro lado, o buriti apresentou resultados expressivos de lipídeos (sendo 70% de ácidos graxos insaturados), compostos fenólicos totais, flavonoides amarelos e antocianinas, β-caroteno, licopeno e atividade antioxidante. Na etapa 2 foram realizados testes para avaliar o efeito de compostos fenólicos presentes nos extratos das polpas sobre a viabilidade das cepas de bactérias acidoláticas (BAL). A adição de polpas de maracujá e buriti estimulou o crescimento das BAL, demonstrando a utilização das polpas de frutas como fonte de energia para seu desenvolvimento. Lactobacillus casei SJRP38 apresentou maior crescimento na presença das polpas e foi selecionado para elaboração de leite fermentado e acidificado. Na etapa 3, foram produzidos leite fermentado e acidificado controle, com adição de polpa de maracujá e de buriti. Foram avaliados os parâmetros cinéticos para fermentação do leite, contagem de micro-organismos viáveis ao longo do tempo. Os produtos (leite fermentado e acidificado) dos diferentes tratamentos foram caracterizados quanto a sua composição físico-química, acidez, CRA, sinérese, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante. O leite fermentado com adição de polpa de maracujá apresentou o menor tempo de acidificação. A população de Lactobacillus casei SJRP38 se manteve estável durante todo o período de estocagem. A acidez títulavel do leite fermentado aumentou, enquanto o leite acidificado reduziu durante o período de estocagem. A capacidade de retenção de água (CRA) aumentou em todos os tratamentos durante o período de estocagem, enquanto a sinérese do leite fermentado se manteve constante. A adição de polpas de frutas contribuiu para aumentar os teores de compostos fenólicos no leite fermentado e acidificado, entretanto houve uma redução durante o período de estocagem, em todos os tratamentos. As polpas de maracujá e de buriti contêm compostos bioativos e apresentam resultados promissores quando usadas simultaneamente com L. casei SJRP38, sem alterar a viabilidade durante a estocagem. Os produtos (leite fermentado ou acidificado) com adição de polpa de buriti se destacaram por apresentarem elevada atividade antioxidante, com potencial para elaboração alimentos funcionais e para proporcionarem efeitos benéficos à saúde.