Qualidade do feijão-vagem minimamente processado higienizado com ácido peracético e hipoclorito de sódio

• Autor(a) principal: Kovalski, Tania Regina
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11449/157333
• topic: Phaseolus vulgaris L.; Higienizantes; Processamento mínimo; Qualidade; Microbiologia; Hygienizing; Minimum processing; Quality; Microbiology

Higienizantes são recomendados para retardar ou reduzir o crescimento microbiológico, sendo utilizado pelas indústrias nos produtos minimamente processados para assegurar a qualidade do produto, diminuindo o número de microrganismos contaminantes, aumentando o período da vida de prateleira do vegetal. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de diferentes dosagens do ácido peracético e hipoclorito de sódio sobre as características microbiológicas, nutricionais e sensoriais do feijão-vagem minimamente processado. As vagens (Phaseolus vulgaris L.) foram selecionadas, retiradas as pontas, lavadas e processadas em fatias. Imediatamente foram submetidas aos tratamentos com ácido peracético: T1 - Controle, T2 - 0,01%,T3 - 0,02%, T4 - 0,03% , T5 - 0,04% e aos tratamentos com hipoclorito de sódio nas dosagens: T1 -Controle, T2 - 0,01%, T3 - 0,015% e T4 - 0,02%, que em seguida foram lavadas em água corrente. Subsequentemente foram drenadas, centrifugadas, separadas em porções de 180 g, acondicionadas em bandeja de poliestireno expandido com PVC e armazenadas sob refrigeração em câmara fria (5±1ºC e 85±5% de umidade relativa), por 10 dias. As análises realizadas foram: perda de massa fresca, taxa respiratória, cor instrumental, sólidos solúveis, pH, acidez titulável, Ratio, açúcar redutor, açúcar total, sacarose, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante total, pigmentos, polifenoloxidase, peroxidase, aceitabilidade e intenção de compra. O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado em esquema fatorial. Os dados foram submetidos à análise de variância e fez-se regressão. No ensaio com ácido peracético as doses de 0,03 e 0,04% foram eficazes no controle microbiológico do feijão-vagem minimamente processado em todo o período de armazenamento. Na análise sensorial do feijão-vagem minimamente processado a maior aceitabilidade foi dada para o produto higienizado com 0,04% de ácido peracético, assim como a melhor intenção de compra. O uso de ácido peracético como higienizante não proporcionou aroma residual no feijão-vagem minimamente processado. Para o ensaio com hipoclorito de sódio as doses estudadas não foram efetivas para o controle microbiológico no feijão-vagem minimamente processado ao longo dos 10 dias de armazenamento. O feijão-vagem minimamente processado higienizado com 0,02% com hipoclorito de sódio obteve melhor aceitabilidade e intenção de compra durante o armazenamento, assim como a menor perda de massa. E a utilização do hipoclorito de sódio, como higienizante, no feijão-vagem minimamente processado não proporcionou aroma residual.