Composição química e rendimento da carne ovina in natura e assada
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Data de Publicação: | 2008 |
Outros Autores: | , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UNESP |
Texto Completo: | http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612008000500024 http://hdl.handle.net/11449/14389 |
Resumo: | Utilizou-se o músculo Triceps brachii de cordeiros não castrados ½ Ile de France ½ Santa Inês terminados em confinamento para a realização das análises físico-químicas. Foram determinados: a umidade, a proteína, a gordura, as cinzas e os carboidratos da carne, in natura e assada, destes animais, assim como o rendimento desta carne, após o processo de cocção. A carne assada apresentou valores maiores de gordura e proteína (7,49 e 33,67%) em comparação com a carne in natura (5,36 e 18,85%), respectivamente. Os percentuais de cinzas e carboidratos não foram influenciados pelos tratamentos estudados, porém para os valores de umidade, a carne in natura obteve valores superiores ao da carne assada, 74,05 e 57,02%, respectivamente. A carne assada teve perdas durante o seu preparo por evaporação, por gotejamento e por cocção de 33,20, 1,36 e 35,20%, respectivamente. Concluiu-se que a carne assada apresenta valor nutricional mais elevado que a carne in natura, para os teores de gordura e proteína, pelo fato da carne in natura apresentar maior valor de umidade em relação à assada, ocasionando assim a concentração de gordura e de proteína na carne assada. O preparo da carne ocasionou perdas por cocção de 35,20%, por gotejamento e evaporação. |
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Composição química e rendimento da carne ovina in natura e assadaChemical composition and yield of in natura and roast sheep meatcocção da carnecordeirocomposição centesimalconsumidorcentesimal compositionconsumerlambmeat cookingUtilizou-se o músculo Triceps brachii de cordeiros não castrados ½ Ile de France ½ Santa Inês terminados em confinamento para a realização das análises físico-químicas. Foram determinados: a umidade, a proteína, a gordura, as cinzas e os carboidratos da carne, in natura e assada, destes animais, assim como o rendimento desta carne, após o processo de cocção. A carne assada apresentou valores maiores de gordura e proteína (7,49 e 33,67%) em comparação com a carne in natura (5,36 e 18,85%), respectivamente. Os percentuais de cinzas e carboidratos não foram influenciados pelos tratamentos estudados, porém para os valores de umidade, a carne in natura obteve valores superiores ao da carne assada, 74,05 e 57,02%, respectivamente. A carne assada teve perdas durante o seu preparo por evaporação, por gotejamento e por cocção de 33,20, 1,36 e 35,20%, respectivamente. Concluiu-se que a carne assada apresenta valor nutricional mais elevado que a carne in natura, para os teores de gordura e proteína, pelo fato da carne in natura apresentar maior valor de umidade em relação à assada, ocasionando assim a concentração de gordura e de proteína na carne assada. O preparo da carne ocasionou perdas por cocção de 35,20%, por gotejamento e evaporação.Tríceps brachii muscle from non-castrated ½ Ile de France ½ Santa Inês lambs terminated in confinement was used for physical and chemical analyses. In natura and roast meat moisture, protein, fat, ashes, carbohydrates, and meat yield were determined after the cooking process. Roast meat presented higher fat and protein values (7,49 and 33,67%), compared to in natura meat (5,36 and 18,85%), respectively. Ashes and carbohydrates percentages were not influenced by the treatments studied; however, in natura meat presented higher moisture values than roast meat (74,05 and 57,02%, respectively). Roast meat presented losses of 33, 20, 1,36, and 35,20% from evaporation, dripping, and cooking during its preparation, respectively. We concluded that roast meat presents higher nutritional value than in natura meat for fat and protein contents because in natura meat presents higher moisture value than roast meat, so roast meat presents higher fat and protein concentration. Meat preparation resulted in cooking losses of 35,20% from dripping and evaporation.Universidade Estadual Paulista Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia Departamento de Produção AnimalUniversidade Estadual Paulista Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia Departamento de Produção AnimalSociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de AlimentosUniversidade Estadual Paulista (Unesp)Pinheiro, Rafael Silvio Bonilha [UNESP]Jorge, Andre Mendes [UNESP]Francisco, Caroline de Lima [UNESP]Andrade, Ernani Nery de [UNESP]2013-09-30T18:28:16Z2014-05-20T13:41:31Z2013-09-30T18:28:16Z2014-05-20T13:41:31Z2008-12-01info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/article154-157application/pdfhttp://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612008000500024Food Science and Technology (Campinas). Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 28, p. 154-157, 2008.0101-2061http://hdl.handle.net/11449/1438910.1590/S0101-20612008000500024S0101-206120080005000242-s2.0-65549095187S0101-20612008000500024.pdf887859541345290897302549957806150000-0003-1713-8375SciELOreponame:Repositório Institucional da UNESPinstname:Universidade Estadual Paulista (UNESP)instacron:UNESPporFood Science and Technology (Campinas)1.0840,467info:eu-repo/semantics/openAccess2023-12-13T06:21:09Zoai:repositorio.unesp.br:11449/14389Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.unesp.br/oai/requestopendoar:29462023-12-13T06:21:09Repositório Institucional da UNESP - Universidade Estadual Paulista (UNESP)false |
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