Produção de refrigerante a partir de suco integral congelado e suco desidratado de maracujá (Passiflora edulis f. flavicarpa): avaliação físico-química, sensorial e econômica

• Autor(a) principal: Salata, Cristiane da Cunha [UNESP]
• Data de Publicação: 2003
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11449/90705
• topic: Bebidas; Maracuja - Refrigerante; Passiflora; Suco de frutas

O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de refrigerantes a partir de suco integral congelado e de suco desidratado de maracujá, com características físico-químicas e sensoriais compatíveis com os refrigerantes tradicionais, respeitando os padrões de identidade e qualidade (PIQ) propostos pela legislação brasileira. Os refrigerantes foram produzidos em planta piloto do Laboratório de Bebidas da Faculdade de Ciências Agronômicas – UNESP- Campus de Botucatu. Os refrigerantes fabricados com suco desidratado tiveram o seu teor de acidez fixado em 0,15%, enquanto que aqueles produzidos com suco integral não sofreram correção de acidez (0,26%). O teor de extrato foi variável (10, 11 e 12ºBrix). A concentração de suco integral, suco desidratado, aromatizante, corante, acidulante e CO2 foi determinada em pré-testes. Houve seis tratamentos com três repetições, o que resultou em 18 parcelas experimentais. Os resultados das análises físico-químicas dos refrigerantes foram comparados pelo teste de Tukey. Os refrigerantes foram comparados sensorialmente por teste de escala hedônica (aceitação) e triangular (diferença). A avaliação econômica foi realizada calculando-se o custo médio de produção dos refrigerantes. Os refrigerantes de maracujá produzidos com suco integral ou suco desidratado apresentaram características físico-químicas em concordância com os padrões de identidade e qualidade do Ministério da Agricultura. No teste de escala hedônica, os refrigerantes que apresentaram... .