Uso de resíduos agroindustriais na produção de superalimentos

• Autor(a) principal: Almeida, Fábio Vinícius de
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UNOESTE
• Texto Completo: http://bdtd.unoeste.br:8080/jspui/handle/jspui/1430
• topic: Alimento Funcional. Sustentabilidade. Aproveitamento do Bagaço de Frutas.; Functional Food. Sustainability. Use of Fruit Pomace.; OUTROS::CIENCIAS

O resíduo da agroindústria de processamento de produtos de origem vegetal, como frutas, apresenta valor elevado valor nutricional (fibras, proteínas, carboidratos), que abrem muitas oportunidades de agregação de valor pela aplicação do conceito de alimento enriquecido ou funcional (superalimento). O objetivo desta pesquisa foi avaliar a importância do aproveitamento de resíduos (cascas) das frutas na elaboração de farinhas e produção de biscoito do tipo coockie funcional. Inicialmente foi realizada uma pesquisa exploratória quali-quantitativa, com o objetivo de analisar e discutir, a partir de dados da literatura, as questões que buscam identificar os resíduos agroindustriais orgânicos e suas vias de descarte, além de pesquisas que envolvem o aproveitamento dos resíduos no desenvolvimento de novos alimentos destinados ao consumo humano. Além disso, foi desenvolvido um experimento com a produção de farinhas e biscoitos a parir dessas. As frutas selecionadas foram: maçã, banana, abacaxi e maracujá. Para a produção da farinha, as cascas das frutas foram desidratadas e posteriormente, trituradas. Foram produzidas 3 (três) formulações de biscoitos, a partir da mistura de farinha de trigo integral e farinha de resíduos de frutas, assim: Biscoito Padrão (0% de farinha de resíduos de frutas/100% farinha integral); Biscoito Tipo I (10% de farinha de resíduos de frutas/90% farinha integral) e Biscoito Tipo II (20% de farinha de resíduos de frutas/80% farinha integral). Os biscoitos foram elaborados utilizando a receita padrão de cookies descrita no método 10-50D da AACC – American Association of Cereal Chemists. Tanto as farinhas, como os biscoitos foram avaliados quanto a sua composição centesimal, determinando os parâmetros de umidade, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos. Todas as matérias-primas e produtos também foram avaliados em relação ao pH, acidez total, sólidos solúveis, fibra bruta, açúcares redutores e redutores totais. As matérias-primas e produtos apresentaram faixa de pH levemente ácida (pH 4,0-5,0), os teores de açúcares redutores e solúveis totais foram semelhantes, indicando que a maioria dos açúcares quantificados eram do tipo redutor. Os biscoitos obtiveram teores elevados de carboidratos (70%) e o valor energético foi superior a 400 Kcal.100g-1. No biscoito Tipo II foi possível observar acréscimo de fibras em relação ao biscoito padrão, levando-se em consideração o consumo de fibras atualmente recomendado, foi possível concluir que o consumo do biscoito Tipo II, pode suprir a necessidade diária de fibras para adultos. Assim, resíduos vegetais orgânicos compostos por cascas de frutas merecem a nossa atenção, por serem ricos em nutrientes e ainda possuírem versatilidade para criar inúmeros subprodutos a partir dele ou mesmo complementares e fortalecer alimentos já existentes com vitaminas, fibras e minerais. Dessa forma, além de evitar o desperdício, o reaproveitamento das cascas de frutas processadas por agroindústrias, na forma de farinhas, se mostra uma importante forma de melhoria da qualidade nutricional de alimentos onde essa farinha possa ser incorporada.