Avaliação de diferentes variedades de uva e processos de vinificação sobre o perfil volátil, fenólico e sensorial de vinhos tintos finos provenientes de regiões de altitude do brasil

• Autor(a) principal: Siqueira, Marianna Pozzatti Martins de
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/219852
• topic: Termovinificação; Vinificação integral; Ultrassom; Vinhos de altitude do Brasil; Thermovinification; Integrale vinification; Brazilian wines of altitude; Ultrasound; Cabernet Franc; Cabernet Sauvignon; Marselan; Tannat

O vinho tinto é bastante consumido pelo seu apelo sensorial e pela presença de compostos bioativos que são associados a auxiliar na manutenção da saúde. A composição fenólica, volátil e sensorial é dependente de diversos fatores, principalmente, da variedade de uva, cultivo e técnicas de vinificação. Este trabalho apresenta a investigação de diferentes processos de vinificação e sua influência em diferentes variedades de uva, a fim de elaborar vinhos tintos finos com bom potencial de envelhecimento, oriundos de regiões vitivinícolas de clima temperado de altitude, mais especificamente da região do Planalto de Palmas, SC. As variedades de uva empregadas foram ‘Cabernet Franc’, ‘Cabernet Sauvignon’, ‘Marselan’ e ‘Tannat’. Os processos de vinificação abordados foram a termovinificação, vinificação integral, vinificação clássica em tinto e vinificação clássica com aplicação de ultrassom. Estudou-se o perfil volátil dos vinhos varietais por meio de Cromatografia Gasosa. Encontrou-se uma tendência para que os vinhos provenientes da termovinificação e vinificação clássica com aplicação de ultrassom apresentassem maior concentração de ésteres e, consequentemente, um aroma mais frutado. A vinificação integral apresentou melhor desempenho no vinho ‘Tannat’, demonstrando a importância do estudo da adaptação de diferentes processos de vinificação a diferentes variedades de uva. Com relação à composição de bioativos avaliados por meio de Cromatografia Líquida, a variedade de uva foi o fator que mais influenciou na concentração, de modo geral, houve uma tendência para haver uma maior concentração, em ordem decrescente, a variedade ‘Tannat’, ‘Marselan’, ‘Cabernet Sauvignon’ e ‘Cabernet Franc’ . No entanto, comparando-se entre cada variedade, verificou-se que o processo de vinificação pode alterar a concentração de bioativos, ocorrendo aumento (maior extração de precursores) ou diminuição (fenômenos de quebra ou polimerizações). Com relação ao perfil sensorial, houve variação da adaptação do processo de vinificação à variedade de uva, devido as diferentes taxas de extração, aplicação ou não de temperatura ou contato com a barrica, que levam a uma maior ou menor extração de compostos precursores de aroma ou de bioativos, que atuam na formação das características sensoriais do vinho (aroma, sabor e estrutura). Também, estudou-se a realização de mesclas dos vinhos varietais provenientes de diferentes processos de vinificação (termovinificação, vinificação integral e ultrassom), efetuando-se vinhos bi, tri e tetravarietais a fim de verificar a composição sensorial e de bioativos. Observouse a necessidade de atenção para a realização das mesclas, uma vez que algumas mesclas apresentaram piora significativa do perfil sensorial e redução de compostos bioativos. A partir deste estudo, verifica-se a possibilidade de empregar diferentes processos de vinificação para moldar o perfil sensorial, volátil e fenólico de vinhos tintos, propiciando maior possibilidade de escolha ao enólogo e disseminando processos pouco conhecidos na literatura.