Conservação e condimentação de alimentos por Ocimum gratissimum L. ("Alfavacão", "Alfavaca", "Alfavaca-cravo") - Labiatae (Lamiaceae)

• Autor(a) principal: Passos, Marcelo Gonzalez
• Data de Publicação: 2008
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/25467
• topic: Atividade antibacteriana; Alfavaca; Inativação bacteriana; Análise sensorial do alimento; Manjericao; Condimento vegetal; Salmonella enteritidis; Antibacterial activity; Ocimum gratissimum; Bacterial inhibition; Bacterial inactivation by Ocimum gratissimum; Inactivation of Salmonella in beverages; Sensoriality of African basil in beverages

Através de Testes de Diluição em Sistema de Tubos Múltiplos determinou-se a Intensidade de Atividade de Inibição Bacteriana (IINIB/bacteriostasia) e a Intensidade de Atividade de Inativação Bacteriana (IINAB/bactericidia) de soluções conservantes contendo extrações etanólicas (alcoolatura/planta verde, hidroalcoolatura/planta seca) e hídricas (decoctos/planta verde ou seca) de Ocimum gratissimum L. (“alfavacão”, “alfavaca”, “alfavaca-cravo”) – Labiatae - (Lamiaceae), sobre inóculos padronizados de Salmonella Enteritidis (ATCC 11076), Escherichia coli (ATCC 11229) e Staphylococcus aureus (ATCC 25923). Testou-se também, a partir da formulação de quatro bebidas, duas alcoólicas e duas não alcoólicas, com e sem açúcar respectivamente, a partir de extrato reconstituido (alcoolatura/planta verde) desta planta, em diferentes concentrações (5%, 15% e 30%), através de Testes de Suspensão em Sistema de Tubos Múltiplos, a Intensidade de Atividade de Inativação Bacteriana (IINAB/bactericidia), sobre Salmonella Enteritidis (ATCC 11076), bem como a aceitabilidade/preferência sensorial por Escala Hedônica destes quatro produtos. Todas as diferentes formas de extração apresentaram capacidade de inibição e/ou inativação seletivas sobre os três inóculos bacterianos, tendo a forma de extração alcoólica apresentado a atividade antibacteriana mais intensa (inibição/inativação) frente aos três agentes. A bactéria mais sensível à atividade antibacteriana em todas as soluções conservantes foi Salmonella Enteritidis. Staphylococcus aureus apresentou a menor sensibilidade às formas de decocção, enquanto Escherichia coli apresentou a menor sensibilidade frente a forma de extração hidroalcoólica. Todas as formulações apresentaram atividade bactericida para Salmonella Enteritidis, diretamente proporcional às concentrações do extrato e ao tempo de exposição da bactéria às bebidas, destacando-se neste sentido a formulação não alcoólica com açúcar. Na análise sensorial a preferência aumentou com o decréscimo da concentração de extrato de Ocimum gratissimum na formulação. A bebida não alcoólica com açúcar, na concentração de 5% de extrato, destacou-se na preferência sensorial/aceitabilidade.