Potencial funcional de Leuconostoc mesenteroides LB10.4 e Lactococcus lactis L4A8 isolados de leite de búfala

• Autor(a) principal: Badillo Almeira, Carlos Augusto
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/222731
• topic: Probióticos; Leuconostoc mesenteroides; Lactococcus lactis; Leite de búfala; Bacteriocinas; Alimento funcional

O crescente interesse por alimentos funcionais faz com que a indústria procure novas linhagens de bactérias com potencial funcional. Neste contexto, o leite de búfala pode ser utilizado para o isolamento de cepas BALs com eventual potencial probiótico ou tecnológico. O objetivo deste trabalho foi explorar o potencial funcional de Leuconostoc mesenteroides LB10.4 e Lactococcus lactis L4A8 isolados do leite de búfala e identificar aplicações na indústria de alimentos. Para atingir este objetivo, foram avaliados testes de inocuidade, atividade antimicrobiana, propriedades tecnológicas, condições de temperatura, influência de conservantes alimentares, tolerância em condições do trato gastrointestinal, avaliação da eficiência de microencapsulação e manutenção das culturas microencapsuladas aplicada em leite UHT e em caldo MRS. Os resultados da inocuidade não apresentaram atividade hemolítica nem produção de gelatinase. Leuconostoc mesenteroides LB10.4 apresentou resultado mais tardio da atividade proteolítica-acidificante em Litmus Milk em comparação à Lactococcus lactis L4A8. Em ágar leite, ambas apresentaram atividade proteolítica. Não foi detectada atividade lipolítica, produção de gás e hidrólise da lisina. Os isolados demostraram ser capazes de obter crescimento microbiano em temperaturas de 20, 30 e 37ºC. Também, sofreram efeitos moderados das bacteriocinas Nisina e Pediocina. Em associação, os isolados apresentaram tolerância adversa ao trato gastrointestinal e viabilidade na liberação das células microencapsuladas aplicadas em Leite UHT. Os resultados mostraram-se promissores à aplicação na indústria alimentícia como culturas starter.