Desempenho, características de carcaça e qualidade da carne de bovinos em diferentes sistemas de terminação

• Autor(a) principal: Reis, Cândida Camila dos
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/201229
• topic: Carcaça; Qualidade; Análise de alimento; Terminação; Ácido graxo; Protozoário do rúmen; Performance; Sensory analysis; Fatty acids; Ruminal protozoa

O trabalho foi desenvolvido para avaliar o desempenho, as características de carcaça, a qualidade da carne (pH, cor, força de cisalhamento, capacidade de retenção de água, comprimento de sarcômero, análise sensorial) e perfil de ácidos graxos do músculo Longissimus de novilhos, sob três sistemas de terminação. Foram avaliados 45 novilhos Brangus com idade média de19 meses e peso médio inicial de 396 ±18 kg, terminados em confinamento (CON; n=15), a pasto (PAS; n=15) e com suplementação a pasto (SUP; n=15). Os animais eram pesados a cada 36 dias para obtenção do ganho diário médio (GDM) durante todo período de terminação. Durante 109 dias foram mantidos no confinamento e na pastagem com suplementação e por 144 dias na pastagem. No primeiro trabalho observou-se que os animais terminados em confinamento apresentaram maior (P<0,05) peso vivo final (PVF) e ganho diário médio (GDM) em relação aos animais terminados exclusivamente a pasto (PAS), porém não diferiram (P>0,05) dos animais a pasto com suplemento. O peso de carcaça quente (PCQ), peso de carcaça fria (PCF), rendimento de carcaça quente e fria (RCQ; RCF) foram maior (P<0,05) para os animais terminados em confinamento, não diferindo (P>0,05) entre os animais terminados a pasto e pasto com suplemento. Os animais terminados a pasto apresentaram maior pH ( P<0,05) no músculo Longissímus após 24 horas de refrigeração, em relação aos animais confinados e a pasto recebendo suplemento, sendo que estes não diferiram entre si. A maior área de olho de lombo (AOL) foi observada para os animais terminados em confinamento (P<0,05), porém não diferiu entre os outros dois tratamentos. Não foram observadas diferenças (P>0,05) entre os tratamentos para espessura de gordura subcutânea. As características de carcaça, como peso, rendimento, área de olho de lombo, espessura de gordura subcutânea e pH, podem ser influenciadas pelo sistema de terminação. No segundo trabalho, as médias gerais dos dados obtidos nas análises de composição física nas carnes frescas não apresentaram diferença estatística (P>0,05) entre si para L* luminosidade, a* intensidade de vermelho, b* intensidade de amarelo, C* croma e também para o H* ângulo de inclinação, assim como para perda por cocção (PPC). A menor força de cisalhamento (FC) e o maior comprimento de sarcômero (CS) por observada nos animais terminados em confinamento (P<0,05) em relação aos animais terminados a pasto e a pasto com suplemento, sendo que os mesmos não apresentaram (P>0,05) diferença entre si para força de cisalhamento (FC). Animais terminados a pasto apresentaram menor comprimento de sarcômero em relação aos outros dois tratamentos. A maciez avaliada pelo painel de degustadores apresentou maior nota para os animais terminados em confinamento, assim como aceitação geral, sabor e suculência (P<0,05), em relação aos animais a pasto e pasto com suplemento. A carne dos animais terminados exclusivamente a pasto apresentou menor maciez (P<0,05), no entanto obtiveram melhor suculência (P<0,05) em comparação com a carne dos animais terminados a pasto com suplementação. Na análise sensorial qualitativa, o sabor não diferiu entre os três tratamentos (P>0,05). A maciez foi mais bem avaliada para a carne dos animais terminados em confinamento, não diferindo em relação a suculência para os animais terminados a pasto. No terceiro trabalho não foram observadas diferenças (P>0,05) para o somatório dos ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados entre os três tratamentos, assim como para o somatório dos ácidos graxos polinsaturados n-3 e n-6. Em relação aos ácidos graxos monoinsaturados, apenas o ácido graxo transvaccênico (C18:1 trans 1) apresentou diferença (P<0,05), sendo sua maior concentração nos animais terminados a pasto, seguido dos animais terminados a pasto recebendo suplemento e confinados. Em relação aos ácidos graxos poliinsaturados, o ácido Dihomo-y-linolênico (20:3 n-6) apresentou maior concentração (P<0,05) nos animais a pasto recebendo suplemento, não diferindo entre os outros dois tratamentos. Os animais a pasto apresentaram menor concentração (P<0,05) do ácido C20:2 n-6, diferindo da carne dos novilhos confinado e dos a pasto com suplementação. O ácido linoleico conjugado (CLA) também apresentou maiores concentrações nos animais terminados exclusivamente a pasto (P<0,05), assim como a relação n-6/n-3, sendo que os animais a pasto também apresentaram menor relação n-6/n-3 (P<0,05) em relação aos animais confinados e/ou a pasto com suplemento. No quarto trabalho não foram observadas diferença (P>0,05) para protozoários da família Isotrichidae (Dasytricha e Isotricha) nos animais confinados, à pasto e a pasto recebendo suplemento. Os ciliados pertencentes à ordem Entodiniomorphida, Diplodinium, Entodinium, Eudiplodinium e Polyplastron apresentaram maior prevalência (P<0,05) nos animais terminados exclusivamente a pasto, sendo que o mesmo grupo apresentou maior densidade de ciliados em relação aos animais confinados e/ou a pasto recebendo suplemento. O sistema de alimentação influenciou (P<0,05) na população total de ciliados no rúmen.