Aplicação da secagem em camada de espuma (ar quente e liofilização) para a obtenção de pó de bacaba (oenocarpus bacaba): avaliação do processo e da qualidade do produto

• Autor(a) principal: Cól, Carla Dettenborn de
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/225752
• topic: Pó de bacaba; Secagem em camada de espuma; Compostos bioativos; Bacaba; Foam-mat drying; Foam-mat freeze-drying; Bioactive compounds; Stability

Estudar a secagem da polpa de bacaba, uma fruta nativa do bioma amazônico com potencial funcional, cujas informações sobre seu processamento e uso comercial são praticamente inexistentes foi o objetivo deste trabalho. Na fase inicial deste trabalho foi utilizado um método alternativo de secagem, em camada de espuma, para a obtenção do pó de bacaba. Avaliou-se os parâmetros de formação de espuma e os efeitos da espessura da camada (5, 10 e 15 mm) e da temperatura (50, 60 e 70 °C) durante o processo de secagem. Os resultados mostraram a necessidade do uso de um emulsificante, além do agente espumante, para se obter uma espuma de baixa densidade e estável. O pó apresentou alto teor de proteínas (15,9 ± 0,6 %), fibras (49,6 ± 0,4%) e lipídios (35,6 ± 0,2 %). A combinação de menor temperatura de secagem e menor espessura resultou em um produto com solubilidade de 37,5 ± 1,2 %, similar ao cacau em pó, e alta capacidade antioxidante (525 ± 13 μmol TE g-1), o que sugere grande potencial de uso no desenvolvimento de produtos funcionais. Na sequência foram avaliadas as mudanças no perfil de compostos bioativos (carotenoides, compostos fenólicos e ácidos graxos) da polpa de bacaba após a secagem a ar quente a 50 °C e 60 °C (FMD) e liofilização (FMFD) da espuma. A bacaba em pó foi utilizada para a confecção de sorvete sabor bacaba. A tecnologia FMFD foi a mais adequada para a preservação de fitoquímicos, mas a secagem FMD a 60 ºC pode ser uma excelente alternativa devido ao menor custo de processo e desempenho semelhante na preservação desses compostos, além da alta aceitação sensorial do sorvete. Esses pós também apresentam alta concentração de compostos fenólicos e ácidos graxos mono e poli-insaturados, cujo consumo é recomendado para uma alimentação saudável. Para finalizar a pesquisa, foram avaliadas as propriedades térmicas, microestruturais e de sorção de umidade do pó de bacaba produzido por secagem da espuma a 60 °C (FMD) e liofilização (FMFD), bem como a estabilidade dos ácidos graxos desses pós armazenados em diferentes tipos de embalagem e atmosfera. O modelo de GAB apresentou um bom ajuste aos dados experimentais (2 > 0,99) e permitiu calcular a umidade ideal para a conservação dos pós (6 %, b.u.), indicando também a temperatura limite para armazenamento de 55 °C. Os diferentes processos de secagem não afetaram a estabilidade térmica dos pós, cujas partículas apresentaram-se irregulares e porosas. A proteção contra a luz e a ausência de oxigênio são os principais fatores para prolongar a vida útil dos pós.