Secagem de polpa de goiaba pelo método de camada de espuma

• Autor(a) principal: Araujo, Laryssa Batista
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRN
• Texto Completo: https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/38853
• topic: Engenharias.; secagem; goiaba; camada de espuma; drying; guava; foam-mat drying

O Brasil é o terceiro maior produtor de frutas do mundo. Nesse cenário, o cultivo de goiaba é de grande destaque na economia nacional, uma vez que seu sabor e aroma são amplamente aceitos pelos brasileiros e também é apreciada pelo seu valor nutricional, sobretudo pelo alto teor de vitamina C. Entretanto, o consumo da fruta in natura é limitado pela alta perecibilidade da goiaba, cujos processos de senescência iniciam-se logo após a colheita e são agravados pelas práticas inadequadas de manejo na colheita, transporte e armazenamento. Dessa forma é necessário submeter a goiaba a processos de beneficiamento visando aumentar a vida de prateleira e as possibilidades de aplicação comercial. A secagem pelo processo foam-mat, ou camada de espuma, é um processo de baixo custo que consiste na transformação de líquidos e semi-líquidos em uma espuma expandida com auxílio de um agente emulsificante, que é colocada em contato com ar quente para que ocorra a desidratação, resultando em um pó de boa qualidade e fácil reconstituição. Para a secagem de polpa de goiaba, albumina foi utilizada como agente emulsificante na concentração de 5%. Foi feito o estudo da cinética de batimento da espuma para determinar o tempo de batimento padrão das secagens, que resultou na utilização de 9 minutos, com 619,2% de expansão. A cinética de secagem da espuma foi analisada em três temperaturas: 60°C, 70°C e 80°C, e o modelo de Page foi ajustado aos dados experimentais. O fator de correlação foi de R² > 0,99 para todas as condições e a taxa específica média ao longo da secagem variou entre 2,6 x 10-2 e 5,7 x 10-2 min-1. O coeficiente de difusividade efetiva variou entre 6,8 x 10-7 e 1,33 x 10-6 m²/s, e a energia de ativação encontrada foi de 3,410 kJ/mol. Os pós obtidos passaram por análise físico-química e constatou-se por meio de comparação feita com teste de Tukey com 95% de coeficiente de confiança, exceto para umidade e atividade de água – que foram menores para o pó obtido a 80°C, não houve diferença significativa nas características dos pós obtidos nas três temperaturas. Entretanto, por ter apresentado menores valores de umidade (5,01%), atividade de água (0,30), tempo de reconstituição (120 segundos) e maior teor de vitamina C (19,31 g/100g) no pó obtido, além de razoável solubilidade (64,58%) e boa fluidez, é possível afirmar que a condição de 80°C foi melhor para a secagem da polpa de goiaba pelo método foam-mat.