Padronização do processo produtivo de kombucha pela aplicação de técnicas de biotecnologia e bioprocesso

• Autor(a) principal: Fabricio, Mariana Fensterseifer
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/242277
• topic: Alimento fermentado; Compostos voláteis; Análise sensorial do alimento; Microbioma; Starter culture; Microbiome; Fermented foods; Volatile compounds; Sensory analysis

Kombucha é uma bebida obtida através da fermentação de uma infusão de Camellia sinensis por uma cultura simbiótica de microrganismos e vem ganhando cada vez mais popularidade, em função de seus possíveis efeitos benéficos à saúde. A composição microbiológica, predominada por bactérias ácido acéticas e leveduras, é complexa e muito diversa entre kombuchas e bateladas. Isso resulta em processos e produtos finais muito diferentes e normalmente em concentrações alcoólicas acima dos limites permitidos pela legislação. As variáveis do processo, como temperatura, pH, concentração de substratos, geometria do tanque de fermentação e tempo de cultivo, contribuem para o controle da fermentação, no entanto não são suficientes para garantir a padronização do processo. Em função da dificuldade de controle do processo fermentativo, o objetivo geral do presente trabalho foi estudar o perfil microbiológico de kombucha, avaliando a interação de sua microbiota com os produtos formados durante a fermentação, e desenvolver uma cultura starter a partir de microrganismos isolados, para a obtenção de um produto padronizado, com boa aceitação sensorial e dentro das exigências da legislação. Para isso, o perfil de bactérias e leveduras de uma cultura starter tradicional de kombucha do Rio Grande do Sul foi avaliado através de sequenciamento de nova geração. A cultura starter foi processada de três maneiras diferentes (controle, cultura starter centrifugada e cultura starter liofilizada) para avaliar as mudanças na composição microbiológica, bioquímica e sensorial da kombucha. Foi possível identificar sete gêneros de bactérias na cultura starter, incluindo Komagataeibacter, Gluconacetobacter, Gluconobacter, Acetobacter, Liquorilactobacillus, Ligilactobacillus e Zymomonas, e três gêneros de levedura, Dekkera/Brettanomyces, Hanseniaspora e Saccharomyces. Apesar de não ter diferido significativamente no teste de aceitação sensorial, diferentes processamentos da cultura starter tradicional resultaram em produtos com diferentes composições bioquímicas e microbiológicas. Embora tenhas sido possível liofilizar a cultura starter, esta não garantiu a padronização do produto final. Em função disso, foram realizados mais estudos visando a padronização do produto e controle da produção de álcool, desta vez através do desenvolvimento de uma cultura starter com microrganismos de interesse isolados e selecionados. Foi desenvolvido um inóculo com a bactéria acética Komagataeibacter saccharivorans e as leveduras Dekkera anomala e Kluyveromyces marxianus fragilis (probiótica). O tempo de fermentação utilizando essa combinação de microrganismos foi reduzido para 48 h e dois métodos de carbonatação foram testados (natural e forçada) e submetidos a uma análise de vida de prateleira. As kombuchas obtidas foram comparadas com duas marcas comerciais em relação aos metabólitos, compostos voláteis, aceitação sensorial e atividade antioxidante. A kombucha obtida através da carbonatação forçada obteve a mesma aceitação que as bebidas comerciais e o teor alcoólico permaneceu dentro dos limites permitidos pela legislação por 60 dias. Em relação aos compostos voláteis, os ésteres foram a classe que mais impactou a composição e diferenciou as kombuchas. Este trabalho trouxe novas informações a respeito da composição microbiológica, perfil aromático e outras características de kombuchas, além de uma nova abordagem para a produção de uma bebida padronizada e estável.