Uma perspectiva no consumo de produtos clean label a partir do desenvolvimento de uma linguiça frescal suína orgânica com óleo essencial de alecrim

• Autor(a) principal: Silva, Flavia da Silveira e
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNISINOS (RBDU Repositório Digital da Biblioteca da Unisinos)
• Texto Completo: http://www.repositorio.jesuita.org.br/handle/UNISINOS/4320
• topic: ACCNPQ::Ciências da Saúde::Nutrição; Alimentos orgânicos; Antioxidantes naturais; Linguiça frescal suína; Óleo essencial de alecrim; Fresh pork sausage; Natural antioxidants; Organic products; Rosemary essential oil

A elevada ingestão de aditivos sintéticos em produtos embutidos cárneos tem sido associada ao desenvolvimento de algumas doenças como hipertensão, doenças cardiovasculares e alguns tipos de câncer. Dessa forma, a redução desses aditivos na dieta representa prioridade pelos consumidores na busca de uma vida mais saudável, assim como, uma tendência crescente da indústria de alimentos no desenvolvimento de produtos com rótulos mais limpos, conhecidos como clean label. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo avaliar a funcionalidade do óleo essencial de alecrim examinando sua capacidade antioxidante sobre as características de qualidade de uma linguiça frescal suína orgânica sob os aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. Discutiu-se ainda, o consumo de carne suína orgânica como alternativa à carne suína convencional e os parâmetros dos antioxidantes naturais e sintéticos habitualmente utilizados na elaboração de produtos cárneos. A atividade antioxidante total (AAT) do óleo essencial de alecrim orgânico extraído de folhas frescas comparativamente ao óleo extraído de folhas secas foi avaliada in vitro através da atividade sequestrante de radical DPPH (2,2-difenil-1-picril-hidrazil). Foram produzidas quatro formulações de linguiça suína orgânica: controle, isenta de quaisquer aditivos (Tc), aditivada com sais de cura (Tsc) e aditivadas com diferentes concentrações de óleo essencial de alecrim, 0,01 (T0,01%) e 0,1% (T0,1%). As amostras foram armazenadas sob refrigeração e submetidas às análises físico-químicas de atividade de água, pH, substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS); microbiológicas, preconizadas na RDC 12/2001, bem como contagem total de bactérias heterotróficas; e sensoriais, com os testes de aceitação, intenção de compra e preferência. Foi ainda realizada uma pesquisa de percepção do consumidor. Os resultados mostraram que a pré-secagem das folhas afetou negativamente a AAT do óleo essencial, embora o teste estatístico não tenha demonstrado significância. Avaliando o desempenho do óleo essencial de alecrim em substituição aos aditivos tradicionalmente utilizados, observou-se que, ao longo dos dias de armazenamento das quatro amostras produzidas, a atividade de água e o pH mantiveram-se estáveis e dentro da faixa aceitável para produtos cárneos crus. Nos resultados referentes à oxidação lipídica, em valores de TBARS, o Tsc e o T0,1% não diferiram no quinto e último dia de análise. No teste de aceitação, as linguiças apresentaram boa aceitação nos atributos aparência, odor e cor. O sabor residual do alecrim foi bastante destacado na amostra com maior concentração de óleo essencial (0,1%), sendo a amostra com menor concentração (0,01%) apontada como preferida (40,63%). A análise sensorial do produto através do teste de aceitação corroborou a pesquisa de percepção do consumidor sugerindo a formulação com concentração de 0,01% de óleo essencial de alecrim como a amostra preferida além de maior intenção de compra. Conclui-se, ainda, que a demanda por produtos alimentares orgânicos é crescente, apontando uma atitude positiva com relação à compra de uma linguiça frescal suína orgânica com óleo essencial de alecrim como antioxidante natural.