Food and Sustainability: an analysis of perception of environmental sustainability in buffet restaurants

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Puntel, Laura
Data de Publicação: 2015
Outros Autores: Marinho, Katarzyna Bortnowska
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Revista Turismo em Análise
Texto Completo: https://www.revistas.usp.br/rta/article/view/99186
Resumo: This paper addressed the issue of sustainability in the gastronomic sector with the objective to analyze the perception of managers regarding the buffet restaurants 'best practices' of environmental sustainability. Gastronomy in this matter involves issues such as agriculture, and transportation providers, saving natural resources and use of clean technologies, to correct handling, portioning and food production procedures and the correct management of waste produced. The application of a questionnaire to managers of eighteen restaurants of the type referred at the neighborhoods of Lagoa da Conceição and Rio Tavares in Florianópolis, showed that 72% considered the restaurant causes some kind of environmental impact, while 28% considered not impacting the environment negatively, but even among those considered not causing impacts, some action is performed in order to minimize adverse effects, resulting in 94% of responses. The significance of this development work was made towards the identification of sustainable actions through literature and the subsequent analysis of the managers perception survey, and draw attention to the importance of performing such actions.
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spelling Food and Sustainability: an analysis of perception of environmental sustainability in buffet restaurantsGastronomía y Sustentabilidad: un análisis de la percepción de la sostenibilidad ambiental en los restaurantes de buffetGastronomia e Sustentabilidade: uma análise da percepção da sustentabilidade ambiental em restaurantes buffetSustentabilidadeGastronomiaRestaurante sustentávelFlorianópolis.SostenibilidadGastronomíaRestaurante sostenibleFlorianópolisSustainabilityGastronomySustainable restaurantFlorianópolis.This paper addressed the issue of sustainability in the gastronomic sector with the objective to analyze the perception of managers regarding the buffet restaurants 'best practices' of environmental sustainability. Gastronomy in this matter involves issues such as agriculture, and transportation providers, saving natural resources and use of clean technologies, to correct handling, portioning and food production procedures and the correct management of waste produced. The application of a questionnaire to managers of eighteen restaurants of the type referred at the neighborhoods of Lagoa da Conceição and Rio Tavares in Florianópolis, showed that 72% considered the restaurant causes some kind of environmental impact, while 28% considered not impacting the environment negatively, but even among those considered not causing impacts, some action is performed in order to minimize adverse effects, resulting in 94% of responses. The significance of this development work was made towards the identification of sustainable actions through literature and the subsequent analysis of the managers perception survey, and draw attention to the importance of performing such actions.En este artículo se aborda el tema de la sostenibilidad en el sector gastronómico con el fin de analizar la percepción de los gerentes de los restaurantes buffet con respecto a la "buena práctica" de la sostenibilidad ambiental. Esto Gastronomía implica cuestiones como la agricultura, los proveedores y el transporte, la economía de los recursos naturales y el uso de tecnologías limpias, procedimientos correctos para la manipulación, fraccionamiento y la producción de alimentos, así como la gestión adecuada de los residuos generados. La aplicación de un cuestionario a los gerentes de dieciocho tipología de restaurantes citado en barrios Lagoa da Conceição Tavares y Rio en Florianópolis, mostró que el 72% considera que el restaurante porque algún tipo de impacto ambiental, mientras que el 28% no se considera afecta la manera a través de medio ambiente negativo, pero incluso entre los que se consideran no causar impactos, algún tipo de acción se lleva a cabo con el fin de minimizar los efectos nocivos, lo que resulta en 94% de las respuestas. La importancia de la elaboración de este trabajo se llevó a cabo hacia la identificación de acciones sostenibles a través de búsqueda bibliográfica y posterior análisis de la percepción de los directivos, así como llamar la atención sobre la importancia de llevar a cabo este tipo de accionesO presente artigo abordou o tema sustentabilidade no setor gastronômico com o objetivo de analisar a percepção dos gestores de restaurantes buffet com relação às 'boas práticas' de sustentabilidade ambiental. Este assunto na Gastronomia envolve questões como agricultura, fornecedores e transporte, economia de recursos naturais e utilização de tecnologias limpas, procedimentos corretos para manipulação, porcionamento e produção dos alimentos, além da correta gestão dos resíduos produzidos. A aplicação de um questionário aos gestores de dezoito restaurantes da tipologia referida nos bairros Lagoa da Conceição e Rio Tavares em Florianópolis, demonstrou que 72% consideram que o restaurante causa algum tipo de impacto ambiental, enquanto 28% consideraram não impactar o meio ambiente de forma negativa, porém, mesmo entre os estabelecimentos que consideraram não causar impactos, alguma ação é realizada no sentido de minimizar os efeitos nocivos, resultando em 94% das respostas positivas na aderência a sustentabilidade. A importância da elaboração deste trabalho ocorreu no sentido de identificar as ações sustentáveis por meio da pesquisa bibliográfica e posterior análise da percepção dos gestores, bem como chamar a atenção para a relevância da execução das ações identificadas.Universidade de São Paulo. Escola de Comunicações e Artes2015-12-28info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionAvaliado por Pares Peer-reviewedRevisado por paresapplication/pdfhttps://www.revistas.usp.br/rta/article/view/9918610.11606/issn.1984-4867.v26i3p668-694Revista Turismo em Análise; Vol. 26 No. 3 (2015); 668-694Revista Turismo em Análise; Vol. 26 Núm. 3 (2015); 668-694Revista Turismo em Análise; v. 26 n. 3 (2015); 668-6941984-48670103-5541reponame:Revista Turismo em Análiseinstname:Universidade de São Paulo (USP)instacron:USPporhttps://www.revistas.usp.br/rta/article/view/99186/107469Copyright (c) 2016 Revista Turismo em Análiseinfo:eu-repo/semantics/openAccessPuntel, LauraMarinho, Katarzyna Bortnowska2016-01-14T16:41:27Zoai:revistas.usp.br:article/99186Revistahttps://www.revistas.usp.br/rtaPUBhttps://www.revistas.usp.br/rta/oaitanalise@usp.br || bragadc@usp.br1984-48670103-5541opendoar:2016-01-14T16:41:27Revista Turismo em Análise - Universidade de São Paulo (USP)false
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