Ingeniería de Cardápio: aplicación del método Smith-Kasavana en un restaurante à la carte

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Gularte, Cássio da Luz
Data de Publicação: 2020
Outros Autores: Cardoso, Jaqueline de Fátima
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Revista Turismo em Análise
Texto Completo: https://www.revistas.usp.br/rta/article/view/152201
Resumo: Menu engineering is a managerial tool for analyzing the relationship between sales price and popularity of the items that make up the menu, over a period of time, in businesses in the food industry outside the home. The purpose is to improve the existing menu, in terms of profitability and attractiveness. This work aims to apply and analyze the menu engineering in an à la carte restaurant, in order to show the importance of this tool as an instrument to support strategic decision in the food industry outside the home. The study proposes to use menu engineering according to the Smith-Kasavana protocol, in order to demonstrate the applicability of this instrument to support the decisions of managers in the sector, especially micro and small companies. A step-by-step approach for applying the tool to a small company was established and, based on data analysis, generic strategic actions applicable to establishments in the food industry outside the home recommended. This research contributed to the management of establishments in the food and beverage sector, demonstrating the application of the method, as well as the results that generate indications of promotional and strategic actions that, over time, will provide better results to establishments.
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spelling Ingeniería de Cardápio: aplicación del método Smith-Kasavana en un restaurante à la carteMenu Engeneering: application of Smith-Kasavana method in à la carte restaurantEngenharia de Cardápio: aplicação do método Smith-Kasavana em um restaurante à la carteFood and beverage managementCostsSelling priceGestión de alimentos y bebidasCostosPrecio de ventaGestão em alimentos e bebidasCustosPreço de vendaMenu engineering is a managerial tool for analyzing the relationship between sales price and popularity of the items that make up the menu, over a period of time, in businesses in the food industry outside the home. The purpose is to improve the existing menu, in terms of profitability and attractiveness. This work aims to apply and analyze the menu engineering in an à la carte restaurant, in order to show the importance of this tool as an instrument to support strategic decision in the food industry outside the home. The study proposes to use menu engineering according to the Smith-Kasavana protocol, in order to demonstrate the applicability of this instrument to support the decisions of managers in the sector, especially micro and small companies. A step-by-step approach for applying the tool to a small company was established and, based on data analysis, generic strategic actions applicable to establishments in the food industry outside the home recommended. This research contributed to the management of establishments in the food and beverage sector, demonstrating the application of the method, as well as the results that generate indications of promotional and strategic actions that, over time, will provide better results to establishments.La ingeniería de menú es una herramienta para analizar el menú, apuntando a los productos que necesitan ajustes en el costo, precio de venta y promoción. El objetivo de este estudio es aplicar y analizar la ingeniería de menú en un restaurante à la carte ubicado en Florianópolis / SC, a fin de mostrar la importancia de esa herramienta como instrumento para apoyar la decisión en el sector de alimentación fuera del hogar. El método Smith-Kasavanas fue aplicado en un estudio de caso realizado en un restaurante à la carte. En los resultados se presentó información sobre el margen de contribución y se levantaron las cantidades vendidas de los preparados. Frente a ello, se presentaron acciones estratégicas para mejorar el desempeño del negocio. En los tres grupos del menú analizado, ocho ítems se clasificaron como asno de carga, siete como estrella, dos como perro y dos como rompecabezas. Se observa que cerca del 40% de los ítems del menú se clasifican como estrella y el 10% como perro, eso demuestra equilibrio en la oferta del. El método aplicado demostró las funcionalidades de la herramienta para la gestión del negocio.Engenharia de cardápio é uma ferramenta gerencial para análise das relações entre preço de venda e popularidade dos itens componentes do cardápio, ao longo de um período de tempo, em negócios do setor de alimentação fora do lar. O propósito é melhorar o cardápio existente, quanto à rentabilidade e atratividade. Este trabalho tem o objetivo de aplicar e analisar a engenharia de cardápio em um restaurante à la carte, a fim de mostrar a importância dessa ferramenta como instrumento para apoio à decisão estratégica no setor de alimentação fora do lar. O estudo propõe utilizar a engenharia de cardápio de acordo com o protocolo de Smith-Kasavana, a fim de demonstrar a aplicabilidade desse instrumento de apoio às decisões dos gestores do setor, em especial de micro e pequenas empresas. Foi estabelecido um passo a passo para aplicação da ferramenta em uma pequena empresa e a partir da análise dos dados foram recomendadas ações estratégicas genéricas aplicáveis a estabelecimentos do setor de alimentação fora do lar. Esta pesquisa contribuiu para a gestão de estabelecimentos do setor de alimentos e bebidas, demonstrando a aplicação do método, bem como os resultados que geram indicações de ações promocionais e estratégicas que irão, ao longo do tempo, proporcionar resultados melhores aos estabelecimentos.Universidade de São Paulo. Escola de Comunicações e Artes2020-12-07info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionAvaliado por Pares Peer-reviewedRevisado por paresapplication/pdfhttps://www.revistas.usp.br/rta/article/view/15220110.11606/issn.1984-4867.v31i1p133-158Revista Turismo em Análise; Vol. 31 No. 1 (2020): Janeiro-Abril; 133-158Revista Turismo em Análise; Vol. 31 Núm. 1 (2020): Janeiro-Abril; 133-158Revista Turismo em Análise; v. 31 n. 1 (2020): Janeiro-Abril; 133-1581984-48670103-5541reponame:Revista Turismo em Análiseinstname:Universidade de São Paulo (USP)instacron:USPporhttps://www.revistas.usp.br/rta/article/view/152201/165657Copyright (c) 2020 Cássio da Luz Gularte, Jaqueline de Fátima Cardosohttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0info:eu-repo/semantics/openAccessGularte, Cássio da LuzCardoso, Jaqueline de Fátima2020-05-20T21:21:13Zoai:revistas.usp.br:article/152201Revistahttps://www.revistas.usp.br/rtaPUBhttps://www.revistas.usp.br/rta/oaitanalise@usp.br || bragadc@usp.br1984-48670103-5541opendoar:2020-05-20T21:21:13Revista Turismo em Análise - Universidade de São Paulo (USP)false
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description Menu engineering is a managerial tool for analyzing the relationship between sales price and popularity of the items that make up the menu, over a period of time, in businesses in the food industry outside the home. The purpose is to improve the existing menu, in terms of profitability and attractiveness. This work aims to apply and analyze the menu engineering in an à la carte restaurant, in order to show the importance of this tool as an instrument to support strategic decision in the food industry outside the home. The study proposes to use menu engineering according to the Smith-Kasavana protocol, in order to demonstrate the applicability of this instrument to support the decisions of managers in the sector, especially micro and small companies. A step-by-step approach for applying the tool to a small company was established and, based on data analysis, generic strategic actions applicable to establishments in the food industry outside the home recommended. This research contributed to the management of establishments in the food and beverage sector, demonstrating the application of the method, as well as the results that generate indications of promotional and strategic actions that, over time, will provide better results to establishments.
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