Unidade Haugh como medida da qualidade de ovos de galinha armazenados sob refrigeração

• Autor(a) principal: Alleoni,Ana Cláudia Carraro
• Data de Publicação: 2001
• Outros Autores: Antunes,Aloísio José
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Scientia Agrícola (Online)
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-90162001000400005
• topic: ph do albume; peso do ovo; altura do albume; armazenamento de ovos

Durante o armazenamento, ocorrem alterações nas características físicas, químicas e funcionais das proteínas de ovos em cascas. Essas mudanças dependem das condições de armazenamento, como o tempo, a temperatura e a umidade relativa do ar. Neste trabalho, compararam-se os valores da unidade "Haugh" de ovos frescos e de ovos armazenados à temperatura ambiente (25°C) e à temperatura de refrigeração (8°C), durante 7, 14 e 21 dias de armazenamento. Os valores da unidade "Haugh" e da altura da clara espessa diminuíram, consideravelmente, com o armazenamento à temperatura de 25°C. No ambiente refrigerado, não houve diferença significativa na unidade "Haugh", nos períodos de armazenamento, mas seus valores foram menores do que obtidos para ovos frescos. O peso dos ovos não diferiu, significativamente, durante o período de armazenamento, independentemente da temperatura. O pH correlacionou-se, positivamente, nas duas temperaturas com a unidade "Haugh" e negativamente com a altura do albume denso.