Avaliação e controle da qualidade microbiológica de mãos de manipuladores de alimentos

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Almeida,Rogeria Comastri de Castro
Data de Publicação: 1995
Outros Autores: Kuaye,Arnaldo Yoshiteru, Serrano,Antônio de Melo, Almeida,Paulo Fernando de
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Revista de Saúde Pública
Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0034-89101995000400006
Resumo: Foi conduzido monitoramento microbiológico das mãos de manipuladores de alimentos como parte de um estudo para implantação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle em um restaurante institucional, através da contagem padrão de aeróbios mesófilos e anaeróbios facultativos, S. aureus, C. perfringens e presença de Salmonella spp. Foram observadas contagens de microrganismos aerobios mesófilos e anaeróbios facultativos em níveis de até 10(7) UFC/mão, contaminações por S. aureus e C. perfringens e oportunidades de contaminação cruzada por essas mãos principalmente no fatiamento da carne assada. Salmonella spp. não foram isoladas. Foram adotadas medidas corretivas para este ponto crítico de controle, constatando de lavagem das mãos dos manipuladores com água corrente e sabonete líquido neutro seguida de antissepsia com iodóforo. Foram observadas reduções da contagem de aeróbios mesófilos em até 2,6 ciclos log e, apesar desta redução não ser a ideal, ela demonstra a contribuição que esta prática pode trazer aos serviços de alimentação, além do que não foram mais detectados microrganismos patogênicos como S. aureus e C. perfringens.
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