Microencapsulamento de hidrolisados de caseína em lipoesferas para mascarar o sabor amargo: avaliação físico-química e sensorial

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Barbosa, Cristiane Márcia da Silva
Data de Publicação: 2002
Outros Autores: Morais, Harriman Aley, Lopes, Daniella Cristine Fialho, Mansur, Herman Sander, Oliveira, Mônica Cristina de, Silvestre, Marialice Pinto Coelho
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: RBCF. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas (Online)
Texto Completo: https://www.revistas.usp.br/rbcf/article/view/43803
Resumo: A hidrólise enzimática de proteínas pode levar ao desenvolvimento de sabor amargo, associado à liberação de grupos hidrofóbicos. Neste trabalho, desenvolveu-se uma nova metodologia, baseada no encapsulamento em lipoesferas, para mascarar o sabor amargo de hidrolisados de caseína obtidos pela ação da papaína. Além disso, utilizou-se a espectrofotometria derivada segunda (EDS), como método de determinação da taxa de encapsulamento de hidrolisados enzimáticos de proteínas, e as amostras analisadas apresentaram valores em torno de 66%. Este microencapsulamento mostrou ser uma tecnologia eficiente para reduzir a hidrofobicidade e o sabor amargo de hidrolisados de caseína. A análise por microscopia eletrônica de varredura revelou a morfologia esférica das microcápsulas e a medida da oxidação lipídica mostrou boa estabilidade química por período de até 60 dias.
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