Avaliação do teor de produtos da reação de Maillard (PRM) em cereais matinais e café

• Autor(a) principal: Shibao, Julianna
• Data de Publicação: 2010
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6138/tde-13072010-102913/
• topic: Análise de Alimentos; Food Analysis; Glicação; Glycation; Maillard Reaction Products; Produtos da Reação de Maillard

INTRODUÇÃO Produtos intermediários da reação de Maillard e da peroxidação, como os compostos dicarbonílicos, reagem facilmente com grupamentos aminas de proteínas e ácidos nucléicos levando a modificações biológicas que podem resultar em patologias observadas no diabetes, aterosclerose e doenças neurodegenerativas. O consumo de Produtos da Reação de Maillard (PRM) aumentou nas últimas décadas e há evidências de que estas substâncias são absorvidas e podem tomar parte em processos patológicos, embora ainda não haja consenso sobre os possíveis efeitos deletério à saúde a partir do aumento de sua ingestão. Ressalta-se a necessidade de estimar o consumo destes PRMs a partir de dados sobre os conteúdos e a ingestão habitual do alimento em questão como cereais matinais e café. Objetivos: a) validar metodologia para quantificar indicadores da reação de Maillard: hidroximetilfurfural (HMF), furosina (FUR), carboximetilisina (CML) e Compostos Intermediários Fluorescentes (CIF) em cereais matinais (flocos e granola) e café; b) avaliar se há diferenças nos teores desses compostos nas diferentes marcas destes produtos comercializados em São Paulo; METODOLOGIA: Foram analisados dois lotes de três marcas de cereais do tipo flocos, três marcas de cereais do tipo granola e cinco marcas de café presentes em 100 por cento dos hipermercados visitados no município de São Paulo. A validação da metodologia para quantificação, empregando HPLC, consistiu no cálculo da exatidão (recuperação), repetibilidade e sensibilidade para os compostos: HMF e FUR. Foram determinados os teores de CIF por espectrofotometria de fluorescência e os teores de CML por teste imunoenzimático. RESULTADOS: Os métodos de determinação de FUR e HMF foram validados conforme o Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e 9 Qualidade Industrial (INMETRO). O teor médio de CIF livre e total foram maiores para as amostras de café, com média de 232CIF/mg e 765CIF/mg respectivamente. Não houve diferença (p>0,05) no teor de CIF livre e total entre os flocos F1 e F2. O mesmo foi observado para a granola marcas. G1, G2 e G3 A granola foi o produto com maior teor médio de HMF (67,5mg/Kg) e furosina (301mg/100g de proteína). A FUR não foi detectado nas amostras de café. Todas as marcas dos alimentos estudados para os indicadores HMF e FUR apresentaram diferença estatisticamente significativa (p<0,05). O café apresentou maior teor médio de CML (1823,5ng/mg de proteína), sem diferença entre as marcas (p>0,05) CONCLUSÕES: Os cereais do tipo flocos contribuem para maior ingestão de PRMs da fase inicial da reação de Maillard (RM), a granola contribui para maior ingestão de PRMs da fase intermediária da RM e o café contribui de forma significativa para maior ingestão de PRMs da fase avançada da RM. O café, por ser submetido a tratamento térmico mais severo apresenta maior concentração de PRMs da fase avançada da reação