Estudo de condições de processamento para aumento da vida de prateleira do leite tipo B.

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Tadini, Carmen Cecilia
Data de Publicação: 1988
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
Texto Completo: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3131/tde-05092022-072115/
Resumo: Utilizando um trocador de calor de placas, capacidade máxima de 3200 1/h, procurou-se encontrar o par temperatura-tempo mais adequado de modo a permitir uma vida de prateleira de cinco dias do leite tipo B. As temperaturas de pasteurização foram fixadas em 75°C, 80°C e 85°C, superiores as atualmente utilizadas, e os tempos de retardamento utilizados foram cerca de 11, 14, 15 e 16 segundos. Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas em amostras do produto obtido nos ensaios, logo após o processamento e durante os dias de armazenamento sob refrigeração. Os resultados obtidos das análises permitem afirmar que os processamentos utilizados podem produzir um leite com os mesmos padrões físico-químicos e bacteriológicos aos de hoje comercializados, por um período de cinco dias se, mantido em refrigerador doméstico. É necessário, entretanto, uma adequação na legislação vigente que atualmente exige a presença da enzima peroxidase ativa no leite integral pasteurizado, que deve ser distribuído ao consumidor no prazo máximo de 24 (vinte e quatro) horas após a chegada do leite cru na indústria laticinista para processamento.
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