Teor de isoflavonas e capacidade antioxidante de bebidas à base de soja

• Autor(a) principal: Callou, Kátia Rau de Almeida
• Data de Publicação: 2009
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-22062009-133752/
• topic: Antioxidant capacity; Antioxidantes (Análise; Avaliação); Bebidas de soja; Bebidas não alcoólicas (Análise); Capacidade antioxidante; Efeitos; Isoflavonas; Isoflavone; Leite de soja (Análise); Processamento); Soja (Metabolismo; Soy beverage; Soybean

A soja é a principal fonte de isoflavonas, tendo sido associada a efeitos benéficos à saúde humana, incluindo a redução do risco de câncer, de doenças cardiovasculares, osteoporose e melhora dos sintomas da menopausa. A população brasileira não consome soja tão habitualmente quanto os países asiáticos e, nesse contexto, as bebidas de soja poderiam ser uma forma de incluir essas substâncias bioativas na dieta ocidental. Contudo, trabalhos que avaliem o teor de isoflavonas desses produtos são escassos na literatura, o que justifica o presente trabalho. Amostras de doze marcas comercialmente disponíveis de bebidas de soja (n = 65), incluindo os produtos elaborados com isolado protéico de soja ou extrato de soja e acrescidos de sucos de fruta e/ou ingredientes aromatizantes, foram analisadas quanto ao teor e perfil de isoflavonas, utilizando-se a cromatografia líquida de alta eficiência. A capacidade antioxidante foi mensurada pelo método de sequestro de radicais livres do DPPH e o teor de fenólicos totais pelo método do Folin-Ciocalteau. Os valores da concentração total de isoflavonas e o teor de fenólicos totais mostraram uma grande variação entre as diversas marcas de bebidas de soja, variando de 0,7 a 4,9 mg isoflavonas/200 mL e de 6 a 146 mg equivalentes de catequina/200 mL para as bebidas contendo sucos de fruta. Bebidas de soja de sabor original ou chocolate apresentaram variação do teor de isoflavona de 4 a 13 mg/200 mL e fenólicos totais variando de 38 a 155 mg equivalentes de catequina/200 mL. O teor protéico variou de 0,8 a 6 g/200 mL e mostrou-se positivamente correlacionado ao teor de isoflavonas das amostras. As formas predominantes de isoflavonas, nos produtos analisados, foram os β- glicosídeos. Os resultados mostraram que o teor e perfil de isoflavonas, assim como os valores de fenólicos totais das bebidas de soja dependem das condições de processamento e que a atividade antioxidante variou significantemente entre os produtos. Os resultados obtidos mostram que o consumo de uma porção de 300 mL de bebida de soja sabor natural poderia resultar em uma ingestão de 20 mg de isoflavonas, o equivalente a ingestão diária Koreana, indicando que as bebidas de soja poderiam representar fontes importantes de isoflavonas para a nossa dieta. Além disso, o teor de isoflavonas solúveis das bebidas de soja diminui com o decorrer do armazenamento associado à redução da solubilidade da proteína de soja. O perfil de isoflavonas e a capacidade antioxidante das bebidas também são alterados.