Desenvolvimento de um modelo qualitativo de análise de risco e determinação do Objetivo de Inocuidade Alimentar (OIA) para Salmonella sp. em maionese não-industrializada

• Autor(a) principal: Oliveira, Fabio Sandon de
• Data de Publicação: 2003
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-03032023-163835/
• topic: Análise de risco microbiológico; Food Safety Objective; Maionese; Mayonnaise; Microbiological Risk Analysis; Objetivo de Inocuidade Alimentar; Salmonella; Salmonella

A Análise de Risco Microbiológico é uma nova ferramenta para a gestão da segurança alimentar, que preenche as lacunas deixadas pelos demais sistemas de gestão, como HACCP e boas práticas de higiene. Ela surgiu em conseqüência da necessidade de se uniformizar a gestão dos riscos associados com a segurança dos alimentos, de modo a garantir o mesmo nível de proteção à saúde pública e contribuindo para a eliminação de barreiras comerciais. Esta dissertação apresenta os fundamentos dos três componentes de uma Análise de Risco, ou seja, Avaliação de Risco, Gestão de Risco e Comunicação de Risco, bem como o conceito de Objetivo de Inocuidade Alimentar (OIA). Os OIAs estabelecem os limites dos perigos microbiológicos eventualmente presentes em um alimento, considerados aceitáveis do ponto de vista do consumidor, além de fornecer os Critérios de Desempenho e Processo necessários para que esses perigos permaneçam dentro dos limites aceitáveis. Nessa dissertação, esses conceitos foram aplicados para maionese não-industrializada, que tem sido descrita como alimento responsável por diversos surtos de salmonelose de origem alimentar, principalmente por ser preparada com ovos in natura e por não apresentar um valor de pH adequado à inativação de microrganismos patogênicos eventualmente presentes. Ao final da Avaliação de Risco, pudemos observar que o risco de se adquirir uma salmonelose pelo consumo de maionese não-industrializada não pôde ser calculado devido ao desconhecimento dos dados essenciais para sua realização, como prevalência e nível de contaminação de Salmonella neste tipo de alimento e tamanho médio da porção ingerida. O OIA foi determinado como menor que uma célula de Salmonella sp. em 100 g do produto.