Controle de qualidade de iogurte comercial e estudo do poder acidificante de suas culturas láticas

• Autor(a) principal: Silva, Roseli do Carmo Freitas da
• Data de Publicação: 1991
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20210919-105728/
• topic: ACIDIFICAÇÃO; CONTROLE DE QUALIDADE; CULTURAS LÁTICAS; FERMENTAÇÃO LÁTICA; IOGURTE

Amostras de quatro marcas diferentes de iogurte disponíveis no comércio de Piracicaba, SP, foram coletadas durante cinco meses para análises de verificação do peso líquido, acidez titulável, pH, número de coliformes, fungos e leveduras, bem como, isolamento, purificação, identificação e estudo do poder acidificante das bactérias láticas presentes. Os resultados obtidos demonstraram variação no peso líquido dos iogurtes comerciais, com 75% das amostras abaixo do peso declarado na embalagem. Os valores de acidez titulável variaram entre 1,10 e 1,54% de ácido lático e o pH entre 3,87 e 4,42. As análises microbiológicas revelaram que, para uma das marcas, durante os três primeiros meses não foram detectadas bactérias láticas viáveis, enquanto todas as demais amostras apresentaram números desses microrganismos dentro dos limites relatados na literatura. As contagens de coliformes revelaram que 50% das amostras analisadas apresentaram valores acima de 10 u.f.c./ml do produto; para fungos e leveduras, 30% das amostras apresentaram mais que 10 u.f.c./ml do produto. As bactérias láticas de cada amostra foram isoladas, purificadas e identificadas, confirmando tratar-se de <i>L. bulgaricus</i> e <i>S. thermophilus</i> em todos os iogurtes amostrados. As culturas puras isoladas foram testadas quanto ao seu poder acidificante isoladamente e em culturas mistas resultantes dos pareamentos dos lactobacilos com os estreptococos. As três culturas mistas que apresentaram o melhor poder acidificante foram testadas quanto ao desenvolvimento da acidez durante um período de 4 horas de incubação a 42°C e, a seguir, durante um período de 31 dias de armazenamento a 7°C, utilizando-se leite desnatado, reconstituído com 12% SNG e esterilizado.