Efeitos do campo magnético pulsado em maçãs: uma abordagem experimental

• Autor(a) principal: Campos, Jéssica Ciola
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-01032023-152511/
• topic: Apple; Campos magnético pulsado; Maçã; Polifenoloxidase; Polyphenoloxidase; Pulsed magnetic fields

O campo magnético pulsado (CMP) pode ser considerado como tecnologia emergente em diversas etapas do processamento de alimentos. No entanto, não existe ainda na literatura estudos que demonstrem o potencial dos CMP na inativação enzimática que causam o escurecimento enzimático em frutas e hortaliças. Dentro deste contexto o objetivo desse trabalho é testar a hipótese de que um equipamento gerador de campo magnético pulsado em diversas frequências e intensidade de campo pode reduzir a atividade enzimática da polifenoloxidase (PPO) além de manter níveis de qualidade físico-químicos reduzindo o escurecimento enzimático em maçãs armazenadas sob refrigeração. Para tanto, serão seguidas duas etapas. Na primeira etapa, maçãs serão tratadas em campo magnético em temperaturas de refrigerado, tempos de exposição, frequência e intensidade de campo diferentes seguindo um planejamento experimental fatorial 2k. Após o tratamento as maçãs foram cortadas em 8 com auxílio de um cortador para manter certa uniformidade de tamanho e peso das amostras e tornar o processo ágil e armazenadas em refrigerador a 4ºC. Foram analisados parâmetros físico químicos como pH, sólidos solúveis, acidez titulável, e PPO nas maçãs tratadas após 0, 1, e 2h do tratamento. Maçãs frescas e sem tratamento também foram analisadas a fim de comparação. Das variáveis dependentes observadas apenas a ATT não teve diferença significativa considerando p valor <0,05. No entanto, comparado com o controle, apenas foi possível observar diferença significativa na variável polifenoloxidase imediatamente após o tratamento com campo e 1h após. Os principais achados foram: foi possível concluir que quanto maior o fluxo de campo (57,2mT) e menor a frequência(1Hz) foi obtido uma redução da atividade enzimática de STT, enquanto que maiores frequências (120Hz) e maiores intensidades (57,2 mT) o efeito foi o inverso. No entanto para o pH a combinação entre intensidade de campo e tempo de exposição ao campo foram o que causaram alteração, sendo que maiores tempo de exposição e maior intensidade de campo podem alterar o pH para valores mais básicos enquanto que menor o tempo de exposição e maior o fluxo de campo os pH tendem a serem mais ácidos Na comparação com o controle, as maçãs tratadas com campo de 28,8mT e 60 Hz apresentaram comportamento de diminuição de atividade enzimática da PPO.