Cascas de frutas tropicais como fonte de antioxidantes para enriquecimento de suco pronto

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Barros, Zilmar Meireles Pimenta
Data de Publicação: 2011
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
Texto Completo: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-22112011-143150/
Resumo: Alimentos prontos para o consumo atendem ao estilo de vida moderno em que cada vez mais cresce o número de pessoas que buscam praticidade e segurança alimentar. Nesse segmento, suco pronto tem mercado garantido, com tendência à expansão. Com o intuito de oferecer ao consumidor um alimento com valor agregado, foi testada a utilização de extratos de resíduos (cascas) de buriti (Mauritia flexuosa L.f.), romã (Punica granatum L.), maçã (Malus communis Lamk.) e uva (Vitis vinifera L.) no enriquecimento de suco pronto comercial. Foram realizadas análises físico-químicas do extrato das cascas: composição centesimal, fatores antinutricionais, minerais, compostos fenólicos totais, determinação da atividade antioxidante pelos métodos da redução dos radicais livres DPPH (2,2-difenil-1-picrilidrazil) e ABTS (2,2-azino-bis-(3etil-benzotiazolina-6-ácido sulfônico), flavonoides e vitamina C na casca que apresentou maior atividade antioxidante (romã), que foi utilizada para enriquecimento do suco pronto comercial. Foi realizada análise de estabilidade oxidativa do suco enriquecido em diferentes concentrações. Foram feitas ainda análises físico-químicas no suco enriquecido quanto a pH, Brix, acidez titulável e cor. Do presente estudo foi constatado que a casca da romã apresenta alto rendimento, teor significativo de compostos fenólicos e ácido fítico, assim como poder antioxidante, avaliado por DPPH e ABTS. A avaliação sensorial mostrou que não houve diferença entre o suco controle e o enriquecido. O produto com valor agregado é bem aceito e viável do ponto de vista tecnológico.
id USP_2f1c8022eaf53198986d6c594d9ccc14
oai_identifier_str oai:teses.usp.br:tde-22112011-143150
network_acronym_str USP
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
repository_id_str 2721
spelling Cascas de frutas tropicais como fonte de antioxidantes para enriquecimento de suco prontoTropical fruit peels as a source of antioxidant for ready juice enrichmentAlimentos fortificadosAnálise sensorialAntioxidant activityAntioxidantesEnriched juiceFrutas tropicaisOxidative stabilityResíduosSensorial EvaluationSucoWastesAlimentos prontos para o consumo atendem ao estilo de vida moderno em que cada vez mais cresce o número de pessoas que buscam praticidade e segurança alimentar. Nesse segmento, suco pronto tem mercado garantido, com tendência à expansão. Com o intuito de oferecer ao consumidor um alimento com valor agregado, foi testada a utilização de extratos de resíduos (cascas) de buriti (Mauritia flexuosa L.f.), romã (Punica granatum L.), maçã (Malus communis Lamk.) e uva (Vitis vinifera L.) no enriquecimento de suco pronto comercial. Foram realizadas análises físico-químicas do extrato das cascas: composição centesimal, fatores antinutricionais, minerais, compostos fenólicos totais, determinação da atividade antioxidante pelos métodos da redução dos radicais livres DPPH (2,2-difenil-1-picrilidrazil) e ABTS (2,2-azino-bis-(3etil-benzotiazolina-6-ácido sulfônico), flavonoides e vitamina C na casca que apresentou maior atividade antioxidante (romã), que foi utilizada para enriquecimento do suco pronto comercial. Foi realizada análise de estabilidade oxidativa do suco enriquecido em diferentes concentrações. Foram feitas ainda análises físico-químicas no suco enriquecido quanto a pH, Brix, acidez titulável e cor. Do presente estudo foi constatado que a casca da romã apresenta alto rendimento, teor significativo de compostos fenólicos e ácido fítico, assim como poder antioxidante, avaliado por DPPH e ABTS. A avaliação sensorial mostrou que não houve diferença entre o suco controle e o enriquecido. O produto com valor agregado é bem aceito e viável do ponto de vista tecnológico.Food ready for consumption meet the modern lifestyle where the number of people seeking for convenience and food safety is increasingly growing. In this segment, ready juice has a guaranteed place in the market, with a tendency to expansion. In order to offer the consumer a food with earned value, we tested the use of extracts of wastes (peels) of Moriche Palm (Mauritia flexuosa Lf), Pomegranate (Punica granatum L.), Apple (Malus communis Lamk.) and Grapes (Vitis vinifera L.) in the enrichment of commercial ready juice. Physical and chemical analysis of the peel extracts were carried out: centesimal composition, antinutritional factors, minerals, total phenolic compounds, antioxidant activity determination by the methods of reducing the free radicals DPPH (2,2-Diphenyl-1-Picrylhydrazyl) and ABTS (2,2\'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid), flavonoids and vitamin C in the type of peel with the highest antioxidant activity (pomegranate), which was used for enrichment of commercial ready juice. Oxidative stability analysis was performed in the juice enriched in different concentrations. Other physical and chemical analyses were also performed in the enriched juice, such as pH, total soluble solids (ºBrix), titratable acidity and color. From this study, it was found that the pomegranate peel has a high yield, high amount of phenolic compounds and phytic acid, as well as antioxidant power, assessed by DPPH and ABTS. The sensorial evaluation showed no difference between control and enriched juice. The valueearned product is well accepted and feasible from a technological standpoint.Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USPSalgado, Jocelem MastrodiBarros, Zilmar Meireles Pimenta2011-10-19info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-22112011-143150/reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USPinstname:Universidade de São Paulo (USP)instacron:USPLiberar o conteúdo para acesso público.info:eu-repo/semantics/openAccesspor2016-07-28T16:10:30Zoai:teses.usp.br:tde-22112011-143150Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://www.teses.usp.br/PUBhttp://www.teses.usp.br/cgi-bin/mtd2br.plvirginia@if.usp.br|| atendimento@aguia.usp.br||virginia@if.usp.bropendoar:27212016-07-28T16:10:30Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP - Universidade de São Paulo (USP)false
dc.title.none.fl_str_mv Cascas de frutas tropicais como fonte de antioxidantes para enriquecimento de suco pronto
Tropical fruit peels as a source of antioxidant for ready juice enrichment
title Cascas de frutas tropicais como fonte de antioxidantes para enriquecimento de suco pronto
spellingShingle Cascas de frutas tropicais como fonte de antioxidantes para enriquecimento de suco pronto
Barros, Zilmar Meireles Pimenta
Alimentos fortificados
Análise sensorial
Antioxidant activity
Antioxidantes
Enriched juice
Frutas tropicais
Oxidative stability
Resíduos
Sensorial Evaluation
Suco
Wastes
title_short Cascas de frutas tropicais como fonte de antioxidantes para enriquecimento de suco pronto
title_full Cascas de frutas tropicais como fonte de antioxidantes para enriquecimento de suco pronto
title_fullStr Cascas de frutas tropicais como fonte de antioxidantes para enriquecimento de suco pronto
title_full_unstemmed Cascas de frutas tropicais como fonte de antioxidantes para enriquecimento de suco pronto
title_sort Cascas de frutas tropicais como fonte de antioxidantes para enriquecimento de suco pronto
author Barros, Zilmar Meireles Pimenta
author_facet Barros, Zilmar Meireles Pimenta
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Salgado, Jocelem Mastrodi
dc.contributor.author.fl_str_mv Barros, Zilmar Meireles Pimenta
dc.subject.por.fl_str_mv Alimentos fortificados
Análise sensorial
Antioxidant activity
Antioxidantes
Enriched juice
Frutas tropicais
Oxidative stability
Resíduos
Sensorial Evaluation
Suco
Wastes
topic Alimentos fortificados
Análise sensorial
Antioxidant activity
Antioxidantes
Enriched juice
Frutas tropicais
Oxidative stability
Resíduos
Sensorial Evaluation
Suco
Wastes
description Alimentos prontos para o consumo atendem ao estilo de vida moderno em que cada vez mais cresce o número de pessoas que buscam praticidade e segurança alimentar. Nesse segmento, suco pronto tem mercado garantido, com tendência à expansão. Com o intuito de oferecer ao consumidor um alimento com valor agregado, foi testada a utilização de extratos de resíduos (cascas) de buriti (Mauritia flexuosa L.f.), romã (Punica granatum L.), maçã (Malus communis Lamk.) e uva (Vitis vinifera L.) no enriquecimento de suco pronto comercial. Foram realizadas análises físico-químicas do extrato das cascas: composição centesimal, fatores antinutricionais, minerais, compostos fenólicos totais, determinação da atividade antioxidante pelos métodos da redução dos radicais livres DPPH (2,2-difenil-1-picrilidrazil) e ABTS (2,2-azino-bis-(3etil-benzotiazolina-6-ácido sulfônico), flavonoides e vitamina C na casca que apresentou maior atividade antioxidante (romã), que foi utilizada para enriquecimento do suco pronto comercial. Foi realizada análise de estabilidade oxidativa do suco enriquecido em diferentes concentrações. Foram feitas ainda análises físico-químicas no suco enriquecido quanto a pH, Brix, acidez titulável e cor. Do presente estudo foi constatado que a casca da romã apresenta alto rendimento, teor significativo de compostos fenólicos e ácido fítico, assim como poder antioxidante, avaliado por DPPH e ABTS. A avaliação sensorial mostrou que não houve diferença entre o suco controle e o enriquecido. O produto com valor agregado é bem aceito e viável do ponto de vista tecnológico.
publishDate 2011
dc.date.none.fl_str_mv 2011-10-19
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-22112011-143150/
url http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-22112011-143150/
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv
dc.rights.driver.fl_str_mv Liberar o conteúdo para acesso público.
info:eu-repo/semantics/openAccess
rights_invalid_str_mv Liberar o conteúdo para acesso público.
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.coverage.none.fl_str_mv
dc.publisher.none.fl_str_mv Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
publisher.none.fl_str_mv Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
dc.source.none.fl_str_mv
reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
instname:Universidade de São Paulo (USP)
instacron:USP
instname_str Universidade de São Paulo (USP)
instacron_str USP
institution USP
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP - Universidade de São Paulo (USP)
repository.mail.fl_str_mv virginia@if.usp.br|| atendimento@aguia.usp.br||virginia@if.usp.br
_version_ 1809091000256167936

Registros relacionados